NutriKunde-Aktionskalender · 2. Dezember

2. Dezember – National Fritters Day

Der 2. Dezember steht unter anderem im Zeichen des National Fritters Day. Dabei handelt es sich um einen inoffiziellen US-amerikanischen Food-Aktionstag.

Im Mittelpunkt stehen sogenannte Fritters – kleine gebratene oder frittierte Speisen aus einem Teig oder einer Masse, die mit Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten kombiniert werden können. Der Begriff lässt sich deshalb nicht auf ein einziges Rezept reduzieren. Unterschiedliche Küchen weltweit kennen vergleichbare Speisen.

Für NutriKunde ist der Tag vor allem deshalb interessant, weil sich an einem scheinbar einfachen Gericht mehrere Fragen der Lebensmittelkunde zeigen: Was passiert beim Frittieren? Wie verändert die Zubereitungsart den Fettgehalt? Welche Zutaten eignen sich? Und welche Rolle spielt die Bräunung?

Was sind Fritters?

Eine einheitliche Definition ist schwierig.

Gemeint sind meist kleine Speisen, bei denen eine Hauptzutat mit einem Teig oder einer gebundenen Masse kombiniert und anschließend gebraten oder frittiert wird.

Bekannte Varianten sind beispielsweise:

• Apfel-Fritters
• Mais-Fritters
• Zucchini-Fritters
• Gemüse-Fritters
• Kichererbsen-Fritters
• Fisch- oder Meeresfrüchte-Fritters

Auch internationale Gerichte wie Pakora oder bestimmte Formen von Tempura werden teilweise in diesen Zusammenhang gestellt. Die genaue Einordnung hängt von kulinarischer Tradition und Definition ab.

Damit sind Fritters weniger ein bestimmtes Lebensmittel als vielmehr ein Zubereitungsprinzip.

Gemüse, Obst oder Hülsenfrüchte?

Das Interessante an Fritters ist die große Bandbreite der Zutaten.

Gemüse-Fritters

Zucchini, Mais, Karotten, Kartoffeln, Kürbis oder anderes Gemüse können mit Mehl, Ei oder einer anderen Bindung zu einer Masse verarbeitet werden.

Hülsenfrucht-Fritters

Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte können ebenfalls die Grundlage bilden. Das BZfE nennt Bohnen, Erbsen, Linsen, Sojabohnen und Kichererbsen als wichtige Vertreter der Hülsenfrüchte. Sie sind frisch, getrocknet, tiefgekühlt oder konserviert erhältlich.

Obst-Fritters

Bei süßen Varianten kommen beispielsweise Äpfel oder andere Früchte zum Einsatz.

Damit kann dasselbe Grundprinzip sowohl zu einer herzhaften Gemüsemahlzeit als auch zu einem süßen Dessert führen.

Was passiert beim Frittieren?

Beim Frittieren wird das Lebensmittel in heißem Fett gegart.

Dabei spielen mehrere Vorgänge gleichzeitig eine Rolle.

Die Oberfläche wird stark erhitzt und verliert Wasser. Gleichzeitig entstehen durch die Hitze neue Aromen und eine charakteristische Kruste.

Für die typische braune Farbe sind unter anderem chemische Bräunungsreaktionen verantwortlich.

Genau hier liegt aber auch ein wichtiger Punkt der Lebensmittelkunde.

Bräunung ist nicht gleich Bräunung

Beim Erhitzen können erwünschte Röstaromen entstehen. Gleichzeitig können unter bestimmten Bedingungen auch unerwünschte Stoffe gebildet werden.

Ein Beispiel ist Acrylamid.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass Acrylamid unter anderem beim Frittieren, Braten, Backen und Rösten stärkehaltiger Lebensmittel entstehen kann. Besonders relevant ist die Bildung bei hohen Temperaturen und geringem Wassergehalt.

Besonders bekannt sind Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Chips und Kartoffelpuffer.

Deshalb gilt bei stark erhitzten kohlenhydratreichen Lebensmitteln die einfache Faustregel:

Vergolden statt verkohlen.

Das BfR weist darauf hin, dass der Acrylamidgehalt mit zunehmender Bräunung steigen kann und empfiehlt eine möglichst schonende Zubereitung.

Warum nimmt frittiertes Essen Fett auf?

Beim Frittieren befindet sich die Oberfläche des Lebensmittels unmittelbar im heißen Fett.

Wie viel Fett tatsächlich aufgenommen wird, hängt unter anderem von Lebensmittel, Teig, Temperatur, Oberfläche und Zubereitungsdauer ab.

Eine Panade oder ein Teig kann dabei eine beträchtliche Menge Fett aufnehmen.

Die DGE weist darauf hin, dass die Zubereitungsart den Energiegehalt einer Mahlzeit deutlich beeinflussen kann und beispielsweise Panaden Fett aufnehmen.

Fett selbst ist keineswegs grundsätzlich problematisch.

Es erfüllt wichtige Funktionen im Körper und liefert unter anderem essenzielle Fettsäuren sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Gleichzeitig liefert Fett mit etwa 9 kcal pro Gramm mehr Energie als Kohlenhydrate oder Eiweiß.

Entscheidend sind deshalb Menge, Art des Fettes und die gesamte Ernährung.

Welches Öl eignet sich zum Frittieren?

Beim Frittieren werden hohe Temperaturen erreicht.

Die DGE empfiehlt für solche Anwendungen hitzestabile Öle beziehungsweise Fette. Als geeignete Möglichkeit wird beispielsweise raffiniertes Rapsöl genannt. Kaltgepresste Öle sind aufgrund ihrer Begleitstoffe weniger hitzestabil und deshalb für das Frittieren weniger geeignet.

Wichtig ist außerdem:

Öl sollte nicht bis zum Rauchen erhitzt werden.

Rauchendes Fett ist kein Zeichen für eine optimale Frittiertemperatur.

Fritters müssen nicht immer frittiert werden

Der Begriff bezeichnet zwar häufig frittierte Speisen, das Grundprinzip lässt sich aber auch anders umsetzen.

Eine Gemüsemasse kann beispielsweise:

in wenig Öl in der Pfanne gebraten

oder

im Backofen gegart

werden.

Dadurch verändert sich die Zubereitungsweise und häufig auch die aufgenommene Fettmenge.

Das macht einen interessanten Vergleich möglich:

frittieren – in der Pfanne braten – im Backofen backen

Die drei Varianten können aus denselben Grundzutaten hergestellt werden und trotzdem unterschiedliche Eigenschaften entwickeln.

Eine einfache NutriKunde-Food-Matrix

Bei einem Gemüse-Fritter können die Zutaten ganz bewusst betrachtet werden.

Gemüse
→ liefert Ballaststoffe und verschiedene Mikronährstoffe

Ei oder andere Bindung
→ beeinflusst Struktur und Zusammensetzung

Mehl oder Haferflocken
→ liefert Kohlenhydrate und kann bei Vollkornvarianten zusätzlich Ballaststoffe beitragen

Öl
→ liefert Fett und zusätzliche Energie

Kräuter und Gewürze
→ bringen Aroma, ohne dass dafür zwangsläufig viel Salz erforderlich ist

Dip oder Sauce
→ kann zusätzlich Fett, Zucker oder Salz enthalten

So wird deutlich:

Nicht nur der Fritter selbst entscheidet über die Zusammensetzung – auch Beilage und Sauce gehören zur Gesamtbetrachtung.

Hülsenfrüchte als Fritter-Grundlage

Besonders interessant sind Fritters aus Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten.

Hülsenfrüchte können einen wichtigen Beitrag zur pflanzlichen Eiweiß- und Ballaststoffversorgung leisten. Die DGE empfiehlt, Hülsenfrüchte regelmäßig in die Ernährung einzubauen.

Bei konservierten Hülsenfrüchten gibt es zudem einen praktischen Vorteil: Sie sind bereits vorgegart und können direkt weiterverarbeitet werden.

Damit lässt sich aus einem klassischen Fritter-Konzept beispielsweise eine Kichererbsen-Gemüse-Variante entwickeln.

Süße Fritters – Obst einmal anders

Bei süßen Varianten kann beispielsweise ein Apfel mit Teig kombiniert werden.

Dabei verändert sich das Lebensmittel deutlich:

Aus einem Obstbestandteil wird zusammen mit Mehl, Fett und gegebenenfalls Zucker ein Gebäck oder Dessert.

Das ist ein gutes Beispiel dafür, warum Aussagen wie „Obst ist gesund“ bei einem zusammengesetzten Gericht zu kurz greifen.

Die Frage lautet vielmehr:

Wie wird das Lebensmittel zubereitet und welche weiteren Zutaten kommen hinzu?

Ein Apfel pur und ein frittierter Apfelteig mit Zucker und Glasur sind ernährungsphysiologisch nicht dasselbe Lebensmittel.

Was macht eine Variante interessanter?

Für eine selbst zubereitete Variante bieten sich verschiedene Möglichkeiten an.

Mehr Gemüse

Ein größerer Gemüseanteil kann die Rezeptur stärker auf Gemüse ausrichten.

Vollkorn

Ein Teil des Mehls kann durch Vollkornmehl ersetzt werden.

Haferflocken

Feine Haferflocken können je nach Rezept zur Bindung und Struktur beitragen.

Hülsenfrüchte

Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte können als Grundlage verwendet werden.

Kräuter und Gewürze

Kräuter, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel oder andere Gewürze können Geschmack liefern.

Weniger Salz

Statt die Würzung ausschließlich über Salz aufzubauen, können Kräuter und Gewürze stärker genutzt werden.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Drei Fritter – ein Grundrezept

Eine einfache Grundmasse herstellen und anschließend in drei Varianten aufteilen:

Fritter 1 – Gemüse

zum Beispiel mit Zucchini, Karotte oder Mais

Fritter 2 – Hülsenfrüchte

zum Beispiel mit Kichererbsen und Kräutern

Fritter 3 – Vollkorn

mit Gemüse und einem höheren Vollkornanteil

Anschließend zwei Zubereitungsarten vergleichen:

Pfanne mit wenig Öl
gegen
Backofen

Dabei können vier Punkte notiert werden:

Knusprigkeit – Fettmenge – Sättigung – Geschmack

Das Ergebnis ist keine wissenschaftliche Untersuchung, sondern eine kleine praktische Lebensmittelkunde.

💡 Was bleibt vom 2. Dezember?

Der National Fritters Day zeigt, wie stark die Zubereitung ein Lebensmittel verändern kann.

Aus Gemüse, Obst oder Hülsenfrüchten kann durch Teig, Fett und Hitze ein völlig anderes Gericht entstehen.

Besonders interessant ist dabei das Frittieren:

Fett, Temperatur, Bräunung und Zubereitungsdauer beeinflussen das Ergebnis.

Und bei stark erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln lohnt sich ein Blick auf Acrylamid.

Die BfR-Faustregel lautet:

„Vergolden statt verkohlen.“

NutriKunde-Fazit

Der National Fritters Day ist ein inoffizieller US-amerikanischer Food-Aktionstag. Seine Herkunft ist weniger bedeutsam als der Lebensmittelkunde-Aspekt, der sich daraus ableiten lässt.

Fritters zeigen anschaulich, dass Ernährung nicht nur aus einzelnen Lebensmitteln besteht.

Zutat + Zubereitungsart + Fett + Temperatur + Portion + Beilage

bestimmen gemeinsam, was am Ende auf dem Teller landet.

Damit eignet sich der 2. Dezember hervorragend für einen kleinen Ausflug in die Lebensmittelchemie, Kochpraxis und Ernährungslehre.

Wichtiger Hinweis

Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.