NutriKunde-Aktionskalender · 9. Dezember
9. Dezember – National Pastry Day
Der National Pastry Day wird jährlich am 9. Dezember begangen und ist ein inoffizieller US-amerikanischer Food-Aktionstag. Mehrere unabhängige Kalender führen ihn für diesen Termin. Eine eindeutig dokumentierte Herkunft des Aktionstags ist allerdings nicht bekannt.
Im Mittelpunkt steht Pastry, also eine große Gruppe von süßen und herzhaften Backwaren aus Teig. Dazu können beispielsweise Tartes, Pies, Blätterteiggebäck oder andere Feingebäcke gehören.
Für NutriKunde ist das ein guter Anlass, genauer hinzuschauen:
Was macht eigentlich ein Feingebäck aus – und warum unterscheiden sich verschiedene Teige ernährungsphysiologisch so stark?
Was bedeutet „Pastry“?
Der englische Begriff Pastry bezeichnet keine einzelne Backware.
Gemeint sind unterschiedliche Gebäcke, deren Teige beispielsweise aus Mehl, Fett, Wasser, Zucker und teilweise Eiern oder Milch bestehen können. Je nach Rezept entstehen daraus völlig unterschiedliche Produkte.
Dazu gehören beispielsweise:
Mürbeteig, Blätterteig, Plunderteig, Pie-Teige und Tarteteige.
Die genaue Zusammensetzung entscheidet darüber, wie viel Fett, Zucker, Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe ein Gebäck enthält.
Deshalb kann „Gebäck“ aus ernährungsphysiologischer Sicht keine einheitliche Kategorie sein.
Mehl bildet häufig die Grundlage
Viele Feingebäcke basieren auf Weizenmehl.
Dabei macht es einen Unterschied, ob ein helles Mehl oder ein Vollkornmehl verwendet wird.
Die DGE empfiehlt bei Getreideprodukten grundsätzlich möglichst häufig die Vollkornvariante. Vollkorn enthält mehr Ballaststoffe sowie bestimmte Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als stärker ausgemahlene Getreideprodukte.
Bei klassischem Feingebäck wird allerdings häufig helles Mehl verwendet.
Das hat auch technologische Gründe:
Der Teig soll beispielsweise locker, fein, elastisch oder besonders mürbe werden.
Fett sorgt für Geschmack und Struktur
Butter, Margarine oder andere Fette sind bei vielen Feingebäcken wichtige Zutaten.
Sie beeinflussen:
Geschmack, Mundgefühl, Teigstruktur und Knusprigkeit.
Gerade bei Blätterteig ist Fett entscheidend für die charakteristische Schichtung.
Das macht deutlich:
Fett ist beim Backen nicht einfach nur ein zusätzlicher Energielieferant.
Es erfüllt auch technologische Funktionen.
Gleichzeitig steigt mit der verwendeten Fettmenge die Energiedichte des Gebäcks.
Zucker hat mehrere Aufgaben
Zucker dient ebenfalls nicht ausschließlich der Süße.
Beim Backen beeinflusst er unter anderem:
Geschmack, Bräunung, Struktur und Feuchtigkeit.
Wie viel Zucker tatsächlich enthalten ist, hängt allerdings stark vom Gebäck ab.
Ein herzhafter Blätterteig kann beispielsweise nur wenig Zucker enthalten, während eine süße Tarte oder ein Plundergebäck deutlich mehr Zucker liefern kann.
Deshalb sollte bei Backwaren immer das konkrete Produkt betrachtet werden.
Blätterteig ist ein gutes Beispiel
Blätterteig besteht aus Teig und eingearbeitetem Fett.
Beim Backen entstehen durch die zahlreichen Teig- und Fettschichten die charakteristischen lockeren Schichten.
Das Ergebnis ist:
knusprig, luftig und relativ energiereich.
Blätterteig kann sowohl süß als auch herzhaft eingesetzt werden.
Eine Gemüsetarte mit Blätterteig ist deshalb beispielsweise nicht automatisch ernährungsphysiologisch mit einem süßen Plundergebäck gleichzusetzen.
Die Füllung und die Gesamtmenge spielen eine entscheidende Rolle.
Mürbeteig funktioniert anders
Beim Mürbeteig werden Mehl und Fett anders kombiniert.
Der Teig soll möglichst mürbe und nicht elastisch werden.
Typische Mürbeteige enthalten neben Mehl und Fett häufig Zucker und je nach Rezept Ei.
Aus Mürbeteig entstehen beispielsweise:
Plätzchen, Tartes, Tortenböden und bestimmte Pies.
Auch hier entscheidet das konkrete Rezept über die Zusammensetzung.
Kann Feingebäck Vollkorn enthalten?
Ja.
Ein Teil des verwendeten Mehls kann beispielsweise durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Dadurch steigt der Ballaststoffgehalt.
Die DGE weist darauf hin, dass Vollkornprodukte besonders reich an Ballaststoffen sowie bestimmten Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind.
Bei feinen Teigen kann allerdings die technologische Verarbeitung schwieriger werden.
Vollkornmehl enthält mehr Bestandteile des gesamten Getreidekorns und verändert dadurch Teigstruktur, Wasserbindung und Geschmack.
Deshalb eignet sich je nach Rezept manchmal eine schrittweise Erhöhung des Vollkornanteils besser als ein vollständiger Austausch.
Was passt zu einem Gebäck?
Eine interessante Möglichkeit besteht darin, nicht nur das Gebäck selbst zu betrachten.
Eine kleine Tarte mit Äpfeln, Birnen oder Beeren bringt beispielsweise Obst in das Gericht.
Obst liefert unter anderem Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die DGE empfiehlt Obst und Gemüse als wichtigen Bestandteil der täglichen Ernährung.
Damit kann ein Gebäck beispielsweise mit Obst kombiniert werden.
Das macht daraus aber nicht automatisch ein „gesundes Gebäck“.
Es bleibt ein Gebäck – nur mit einer zusätzlichen pflanzlichen Komponente.
Nüsse können ebenfalls eine Rolle spielen
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Nüsse werden in vielen Backwaren verwendet.
Sie liefern unter anderem Eiweiß, Ballaststoffe, Fett und verschiedene Mikronährstoffe.
Auch hier gilt jedoch:
Nüsse sind nährstoffreich, gleichzeitig aber energiereich.
Die Gesamtmenge entscheidet daher mit über die Energiedichte des fertigen Gebäcks.
Feingebäck und Portionsgröße
Bei süßen Backwaren spielt die Portionsgröße eine besonders wichtige Rolle.
Ein kleines Stück Tarte und ein riesiges Stück Torte sind zwar dasselbe Lebensmittel, liefern aber nicht dieselbe Menge an Energie und Nährstoffen.
Die DGE ordnet Süßes, Salziges und Fettiges als Lebensmittel ein, die eher sparsam beziehungsweise bewusst genossen werden sollten.
Das bedeutet nicht, dass Feingebäck grundsätzlich aus einer ausgewogenen Ernährung ausgeschlossen werden muss.
Es bedeutet vielmehr:
Genuss und Häufigkeit gehören zusammen.
🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee
„Was steckt im Teig?“
Zwei Backwaren werden miteinander verglichen:
A – süßes Feingebäck
B – herzhaftes Gebäck
Für beide werden die Zutaten notiert:
Mehl – Fett – Zucker – Ei – Milch – Obst/Gemüse – Nüsse.
Anschließend wird geschaut:
Welche Zutaten sind für Geschmack und Struktur verantwortlich?
Woher kommen die Ballaststoffe?
Woher kommt der größte Teil der Energie?
So wird aus einem kleinen Food-Aktionstag eine praktische Übung in Lebensmittel- und Rezeptkunde.
💡 Was bleibt vom 9. Dezember?
Feingebäck ist nicht gleich Feingebäck.
Mehl, Fett, Zucker, Eier und Füllungen können in sehr unterschiedlichen Mengen vorkommen.
Deshalb sagt die Bezeichnung eines Gebäcks allein noch wenig über seine ernährungsphysiologische Zusammensetzung aus.
Besonders interessant ist der Blick auf die Zutaten:
Was steckt im Teig – und was kommt noch dazu?
NutriKunde-Fazit
Der National Pastry Day am 9. Dezember ist ein inoffizieller US-amerikanischer Food-Aktionstag. Er eignet sich hervorragend für einen Blick auf die Grundlagen des Backens.
Feingebäck verbindet Getreide, Fett, Zucker, Eier, Obst, Nüsse und handwerkliche Verarbeitung.
Aus NutriKunde-Sicht ist dabei besonders interessant:
Nicht die Bezeichnung „Gebäck“ entscheidet über die Zusammensetzung, sondern das konkrete Rezept.
Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.