NutriKunde-Aktionskalender · 30. Dezember

30. Dezember – National Bacon Day

Der 30. Dezember steht in den USA unter anderem für den National Bacon Day – einen inoffiziellen Food-Aktionstag rund um Bacon beziehungsweise Speck. Der Tag ist in mehreren unabhängigen Aktionstagskalendern dokumentiert und wird jährlich am 30. Dezember geführt.

Für NutriKunde ist Bacon allerdings weniger wegen des Feierns interessant als wegen seiner Lebensmittelkunde: Wie wird Speck hergestellt? Warum schmeckt er so intensiv? Was passiert beim Braten? Und welche Rolle spielen Salz, Fett und Verarbeitung bei der Ernährung?

Was ist eigentlich Bacon?

Bacon bezeichnet verschiedene Arten von gepökeltem und teilweise geräuchertem Schweinefleisch. Je nach Land und Produkt werden unterschiedliche Teilstücke verwendet.

In vielen US-amerikanischen Produkten stammt Bacon überwiegend aus dem Schweinebauch. In anderen Ländern sind auch andere Teilstücke und Herstellungsverfahren üblich.

Typisch sind mehrere Verarbeitungsschritte:

Pökeln, Salzen, gegebenenfalls Räuchern, Trocknen und anschließend Erhitzen.

Dadurch verändert sich nicht nur die Haltbarkeit. Auch Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz des Fleisches werden beeinflusst.

Warum schmeckt gebratener Bacon so intensiv?

Beim Erhitzen laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab. Besonders wichtig ist die Maillard-Reaktion.

Dabei reagieren unter anderem Aminosäuren und Zucker beziehungsweise Zuckerbestandteile miteinander. Es entstehen zahlreiche neue Aromastoffe und die typische braune Oberfläche.

Das erklärt auch, warum roher und knusprig gebratener Bacon geschmacklich so unterschiedlich wirken.

Die starke Bräunung ist also nicht einfach nur „Farbe“, sondern Teil der Entstehung des typischen Aromas.

Was steckt ernährungsphysiologisch in Bacon?

Bacon liefert vor allem:

• Eiweiß
• Fett
• gesättigte Fettsäuren
• Natrium beziehungsweise Salz
• je nach Produkt unterschiedliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen

Der Nährstoffgehalt hängt stark von Produkt, Rezeptur und Zubereitung ab.

Bacon ist deshalb kein klassisches Lebensmittel, über das sich die Ernährung hauptsächlich mit Vitaminen und Mineralstoffen optimieren lässt. Seine Bedeutung liegt vielmehr in Geschmack, Energiegehalt und der Lebensmittelverarbeitung.

Warum ist Salz bei Bacon so wichtig?

Salz beziehungsweise Salzlösungen gehören traditionell zur Herstellung vieler gepökelter Fleischwaren.

Dabei geht es nicht nur um Geschmack. Salz beeinflusst auch die Haltbarkeit und die technologischen Eigenschaften des Produkts.

Gerade deshalb kann Bacon beziehungsweise Speck einen beträchtlichen Beitrag zur täglichen Salzaufnahme leisten.

Wer verschiedene Produkte vergleicht, findet teilweise deutliche Unterschiede bei den Angaben auf der Nährwerttabelle.

Ein Blick auf Salz und Fett lohnt sich daher mehr als die bloße Frage „Bacon – ja oder nein?“

Ist Bacon verarbeitetes Fleisch?

Ja.

Gepökelter, gesalzener oder geräucherter Bacon gehört grundsätzlich zur Gruppe der verarbeiteten Fleischwaren.

Die Weltgesundheitsorganisation beziehungsweise die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen ein. Diese Einstufung beschreibt die Stärke der wissenschaftlichen Evidenz, nicht die Größe des Risikos. In der ausgewerteten Studienlage nahm das Risiko für Darmkrebs mit zunehmender Menge verarbeitetem Fleisch zu; als Größenordnung wurden etwa 18 Prozent höheres relatives Risiko pro täglich verzehrten 50 Gramm verarbeitetem Fleisch angegeben.

Das ist ein wichtiger Unterschied:

„Krebserregend“ bedeutet bei der IARC nicht, dass ein Lebensmittel mit einem einzelnen Verzehr Krebs verursacht.

Es geht um die langfristige Beziehung zwischen Exposition und Erkrankungsrisiko.

Wie viel Fleisch und Wurst empfiehlt die DGE?

Die aktuellen lebensmittelbezogenen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sehen für eine Mischkost nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche vor.

Die Empfehlung umfasst dabei die gesamte Menge an Fleisch und Wurst und nicht ausschließlich Bacon.

Bacon kann deshalb sinnvollerweise als kleine geschmackliche Ergänzung betrachtet werden und nicht als zentrale Proteinquelle einer Ernährung.

Bacon knusprig braten – was passiert dabei?

Beim Braten verliert Bacon Wasser und Fett tritt aus.

Dadurch wird er:

kleiner, trockener, knuspriger und geschmacksintensiver.

Das erklärt auch ein interessantes Küchenphänomen: Ein Stück Bacon kann nach dem Braten deutlich weniger wiegen als vorher, obwohl natürlich nicht alle Bestandteile verschwunden sind.

Gleichzeitig entstehen bei starker Erhitzung zahlreiche Reaktionsprodukte. Eine sehr starke Verkohlung sollte deshalb vermieden werden.

Bräunen und Verkohlen sind nicht dasselbe.

Gibt es Unterschiede zwischen Bacon, Speck und Schinken?

Ja.

Die Begriffe werden im Alltag teilweise unterschiedlich verwendet und sind auch regional geprägt.

Bacon, Frühstücksspeck, Bauchspeck, Schinkenspeck und verschiedene Roh- oder Kochschinken unterscheiden sich unter anderem hinsichtlich:

• verwendetem Teilstück
• Salzgehalt
• Pökelverfahren
• Räucherung
• Trocknung
• Wassergehalt
• Fettgehalt
• Zubereitung

Deshalb lohnt sich bei verpackten Produkten der direkte Vergleich der Zutatenliste und Nährwerttabelle.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee: Der Speck-Vergleich

Für einen kleinen Lebensmittelcheck können drei verschiedene Speckprodukte miteinander verglichen werden.

Aufgeschrieben werden:

Produkt – Teilstück – Zutaten – Salz – Fett – gesättigte Fettsäuren – Eiweiß – Portionsgröße

Anschließend kann die Frage gestellt werden:

Wie groß sind die Unterschiede zwischen drei Produkten, die auf den ersten Blick alle einfach „Bacon“ oder „Speck“ heißen?

Das ist ein gutes Beispiel dafür, warum Lebensmittelbezeichnungen allein noch wenig über die tatsächliche Zusammensetzung aussagen.

💡 Was bleibt vom 30. Dezember?

Bacon ist ein gutes Beispiel dafür, dass Geschmack, Lebensmitteltechnologie und Ernährungsbewertung unterschiedliche Ebenen sind.

Pökeln und Räuchern verändern ein Lebensmittel erheblich. Beim Braten entstehen typische Aromen und Texturen. Gleichzeitig gehört Bacon zu den verarbeiteten Fleischwaren, deren langfristiger hoher Verzehr gesundheitlich relevant ist.

Die interessante Frage lautet deshalb nicht nur:

„Schmeckt Bacon?“

Sondern auch:

„Welche Rolle soll verarbeitetes Fleisch in einer insgesamt ausgewogenen Ernährung spielen?“

NutriKunde-Fazit

Der National Bacon Day ist ein ungewöhnlicher Anlass, sich einmal genauer mit einem alltäglichen Lebensmittel auseinanderzusetzen.

Bacon verbindet Pökeln, Räuchern, Salz, Fett, Eiweiß und Lebensmittelchemie auf kleinem Raum. Gerade deshalb eignet er sich hervorragend für einen Blick hinter die Zutatenliste.

Genuss und Lebensmittelwissen müssen sich dabei nicht ausschließen. Entscheidend ist vielmehr, Häufigkeit, Menge und die gesamte Ernährung im Blick zu behalten.

Faktencheck: Besonders wichtig sind die IARC/WHO-Einordnung von verarbeitetem Fleisch und die aktuellen DGE-Empfehlungen von maximal 300 g Fleisch und Wurst pro Woche.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.