Der Duft von frisch gemahlenem Getreide, das leise Knacken der Körner und anschließend ein selbst gebackenes Brot: Für viele Menschen hat die Verarbeitung von Getreide etwas Ursprüngliches. Heute greifen die meisten beim Backen ganz selbstverständlich zur Mehlpackung aus dem Supermarkt. Doch Getreide lässt sich auch zu Hause mahlen – mit einer Handmühle oder einer elektrischen Getreidemühle.
Was unterscheidet frisch gemahlenes Mehl von gekauftem Mehl? Welche Rolle spielen Schale und Keimling für die Ernährung? Und lohnt sich eine eigene Getreidemühle überhaupt?
Was steckt in einem Getreidekorn?
Ein Getreidekorn besteht vereinfacht aus drei Bereichen: den äußeren Randschichten, dem Keimling und dem Mehlkörper. Alle drei haben unterschiedliche Aufgaben und enthalten unterschiedliche Nährstoffe.
Die Randschichten liefern unter anderem Ballaststoffe und Mineralstoffe. Der Keimling enthält unter anderem Fett, Eiweiß und Vitamine. Der Mehlkörper besteht überwiegend aus Stärke und enthält auch Eiweiß.
Bei der Herstellung von hellem Auszugsmehl werden die Randschichten und der Keimling weitgehend entfernt. Dadurch entsteht ein helles, feines Mehl, das sich für viele klassische Backrezepte eignet. Bei Vollkornmehl wird dagegen das ganze Getreidekorn einschließlich der Randschichten und des Keimlings verarbeitet.
Deshalb ist vor allem die Frage entscheidend, ob ein Mehl aus dem ganzen Korn hergestellt wurde. Ein frisch gemahlenes Mehl ist nicht automatisch nährstoffreicher als jedes gekaufte Mehl. Auch industriell hergestelltes Vollkornmehl kann sämtliche Bestandteile des Korns enthalten.
Was bedeutet „frisch gemahlen“?
Beim Mahlen wird das ganze Korn zerkleinert. Wie fein das Ergebnis ausfällt, hängt von der Mühle und ihrer Einstellung ab. Je nach Gerät entsteht feines Mehl oder ein gröberer Schrot, der sich beispielsweise für rustikale Brote eignet.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl enthält die Bestandteile des Getreidekorns in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung. Es bringt außerdem ein eigenes Aroma mit, das je nach Getreidesorte unterschiedlich ausfällt.
Weizen kann mild und vertraut schmecken, Dinkel besitzt ein charakteristisches, leicht nussiges Aroma, und Roggen eignet sich besonders für kräftige Brote. Auch Hafer, Gerste und bestimmte weitere Getreidearten können Abwechslung in die Küche bringen, wobei sich ihre Backeigenschaften unterscheiden.
Ein wichtiger Punkt ist die Lagerung: Sobald das Korn gemahlen ist, vergrößert sich seine Oberfläche. Dadurch können Bestandteile des Mehls stärker mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Besonders die im Keimling enthaltenen Fette können sich bei ungünstiger Lagerung mit der Zeit verändern. Frisch gemahlenes Mehl sollte deshalb möglichst zeitnah verarbeitet werden.
Ist frisch gemahlenes Mehl gesünder?
Die entscheidende Frage lautet nicht allein, wann das Getreide gemahlen wurde, sondern welche Teile des Korns im Mehl enthalten sind.
Vollkornprodukte liefern in der Regel mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als vergleichbare Produkte aus hellem Auszugsmehl. Ballaststoffe unterstützen eine normale Verdauung und tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, bei Getreideprodukten möglichst häufig die Vollkornvariante zu wählen.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl kann dabei eine interessante Möglichkeit sein, mehr Vollkorn in den Speiseplan einzubauen. Es ist jedoch kein Wundermittel und hat nicht automatisch einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber gut gelagertem, gekauftem Vollkornmehl.
Auch die persönliche Verträglichkeit spielt eine Rolle. Wer bisher nur wenig Vollkorn gegessen hat, kann den Anteil langsam erhöhen und auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten. So bekommt der Verdauungstrakt Zeit, sich an die höhere Ballaststoffmenge zu gewöhnen.
Welche Getreidesorten eignen sich für die eigene Mühle?
Wer zu Hause mahlen möchte, kann mit wenigen Sorten beginnen. Wichtig ist, nur für den menschlichen Verzehr geeignete, saubere und trockene Getreidekörner zu verwenden.
- Weizen: vielseitig einsetzbar, beispielsweise für Brot, Brötchen und Kuchen.
- Dinkel: eignet sich für Brot und Gebäck und bringt ein eigenes Aroma mit.
- Roggen: besonders interessant für herzhafte Brote und Sauerteiggebäck.
- Hafer: kann für Porridge, Müslimischungen oder bestimmte Backrezepte verarbeitet werden; nicht jede Getreidemühle ist für Hafer geeignet.
- Buchweizen: botanisch kein echtes Getreide, aber eine beliebte Ergänzung für Pfannkuchen und andere Rezepte.
Nicht jede Mühle verarbeitet jede Sorte gleich gut. Gerade bei ölhaltigen Samen, sehr weichen Körnern oder feuchten Zutaten müssen die Herstellerangaben beachtet werden. Eine Getreidemühle ist in erster Linie zum Mahlen geeigneter trockener Körner gedacht.
Was lässt sich aus frisch gemahlenem Mehl herstellen?
Der Einstieg muss nicht kompliziert sein. Schon ein Teil frisch gemahlenes Vollkornmehl in einem vertrauten Rezept kann für mehr Aroma sorgen.
Einfacher Einstieg beim Brotbacken:
Ein bewährtes Brotrezept kann zunächst teilweise mit frisch gemahlenem Vollkornmehl zubereitet werden. Wer beispielsweise einen Teil des gewohnten Mehls ersetzt, kann beobachten, wie sich Geschmack, Teig und Krume verändern.
Vollkornmehl nimmt häufig mehr Wasser auf als helles Mehl. Deshalb kann es nötig sein, die Flüssigkeitsmenge anzupassen oder den Teig etwas länger quellen zu lassen. Ein Brühstück, bei dem ein Teil des Mehls mit heißem Wasser vermischt und anschließend abgekühlt wird, kann ebenfalls helfen, ein saftiges Brot zu erhalten.
Auch Pfannkuchen, herzhafte Fladen oder einfache Vollkornbrötchen eignen sich zum Ausprobieren. Am besten wird zunächst nur eine kleine Menge gemahlen, damit das Mehl nicht lange gelagert werden muss.
Wie bewahrt man frisch gemahlenes Mehl auf?
Frisch gemahlenes Vollkornmehl sollte trocken, kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen aufbewahrt werden. Wärme, Feuchtigkeit, Luft und Schädlinge können die Qualität beeinträchtigen.
Am sinnvollsten ist es, nur so viel zu mahlen, wie in absehbarer Zeit benötigt wird. Wer größere Mengen vorbereitet, sollte auf geeignete Behälter und eine gute Lagerung achten. Bei längerer Aufbewahrung kann auch das Einfrieren eine Möglichkeit sein; dabei sollte das Mehl vor Feuchtigkeit geschützt werden.
Getreidekörner lassen sich bei trockener, kühler und schädlingsgeschützter Lagerung meist deutlich länger aufbewahren als frisch gemahlenes Vollkornmehl. Das ist ein praktischer Vorteil, wenn die Mühle nur gelegentlich zum Einsatz kommt.
Lohnt sich eine Getreidemühle für zu Hause?
Ob sich eine eigene Mühle lohnt, hängt von den persönlichen Gewohnheiten ab. Wer häufig Vollkornbrot backt, gerne unterschiedliche Getreidesorten ausprobiert und Wert auf frisch gemahlenes Mehl legt, kann Freude an einer eigenen Mühle haben.
Wer nur selten backt oder hauptsächlich helles Mehl verwendet, kommt möglicherweise mit gekauftem Mehl besser zurecht. Auch Platzbedarf, Lautstärke, Reinigung, Mahlleistung und Anschaffungskosten sollten berücksichtigt werden.
Vor einem Kauf lohnt es sich, folgende Fragen zu stellen:
- Wie oft wird tatsächlich gemahlen?
- Soll feines Mehl, grober Schrot oder beides hergestellt werden?
- Welche Getreidearten sollen verarbeitet werden?
- Wie viel Mehl wird pro Mahlvorgang benötigt?
- Wie einfach lässt sich das Gerät reinigen und bedienen?
- Ist eine Handmühle ausreichend oder wäre ein elektrisches Modell praktischer?
Gerade bei der Nutzung im höheren Lebensalter sind eine einfache Bedienung, ein gut erreichbarer Einfüllbereich und ein überschaubarer Reinigungsaufwand wichtige Kriterien.
Fazit: Das ganze Korn macht den Unterschied
Frisch gemahlenes Mehl bringt Aroma, Abwechslung und die Möglichkeit, Getreide auf eine sehr unmittelbare Weise kennenzulernen. Für die Ernährung ist vor allem entscheidend, ob das ganze Korn verarbeitet wird. Gekauftes Vollkornmehl kann ebenso eine gute Wahl sein und ist für viele Menschen die unkompliziertere Lösung.
Wer gerne selbst backt, kann mit kleinen Mengen und einer Getreidesorte beginnen. Eine eigene Mühle ist kein Muss für eine gesunde Ernährung, aber eine interessante Ergänzung für alle, die Getreide, Vollkorn und traditionelles Backen neu entdecken möchten.
Gesundheitlicher Hinweis
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und Ernährungsbildung. Er ersetzt keine individuelle Ernährungsberatung, ärztliche Untersuchung oder Behandlung. Bei Erkrankungen, Unverträglichkeiten oder besonderen Ernährungsanforderungen sollte die persönliche Lebensmittelauswahl bei Bedarf mit einer qualifizierten Fachperson besprochen werden.
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Fachliche Grundlage: Die Einordnung zu Vollkorn und den Nährstoffen des Getreidekorns orientiert sich an Informationen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
