National Pizza with the Works Except Anchovies Day

12. November – National Pizza with the Works Except Anchovies Day

Der National Pizza with the Works Except Anchovies Day wird jedes Jahr am 12. November begangen. Der inoffizielle US-amerikanische Food-Aktionstag steht für eine besonders üppig belegte Pizza – allerdings ohne Sardellen beziehungsweise Anchovis.

Der genaue Ursprung des Aktionstages ist nicht eindeutig dokumentiert. Nachweisbar ist jedoch, dass die Bezeichnung bereits Anfang der 2000er-Jahre in amerikanischen Medien auftauchte.

Für NutriKunde ist der Tag besonders interessant, weil Pizza zahlreiche Themen miteinander verbindet: Getreide, Stärke, Hefe, Käse, Gemüse, Fleisch, Fett, Salz, Energiegehalt und Lebensmittelchemie.

Was macht eine Pizza zur „Pizza with the Works“?

Der Begriff bezeichnet eine Pizza mit besonders vielen verschiedenen Belägen.

Typisch können beispielsweise sein:

• Tomatensauce
• Käse
• Paprika
• Zwiebeln
• Pilze
• Oliven
• Wurst
• Schinken
• Peperoni
• weitere Gemüsesorten

Es gibt allerdings keine verbindliche Zutatenliste.

Warum ist Pizzateig so elastisch?

Klassischer Pizzateig besteht im Wesentlichen aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Beim Mischen von Wasser und Weizenmehl entwickeln sich Glutenstrukturen aus den Proteinen Glutenin und Gliadin.

Diese Strukturen bilden ein elastisches Netzwerk.

Dadurch kann der Teig Gärgase aufnehmen, ohne sofort auseinanderzufallen.

Was macht die Hefe?

Hefe vergärt einen Teil der verfügbaren Zucker.

Dabei entstehen unter anderem:

• Kohlendioxid
• Ethanol

Das Kohlendioxid bleibt teilweise im Teiggerüst eingeschlossen und sorgt für die Lockerung.

Während des Backens verdampfen Wasser und Ethanol größtenteils, während die Teigstruktur fest wird.

Warum kann Pizza außen knusprig und innen weich sein?

Beim Backen verändern sich Feuchtigkeit und Temperatur.

Die Oberfläche trocknet stärker aus und kann eine knusprige Kruste entwickeln.

Im Inneren bleibt dagegen mehr Wasser vorhanden.

Die Kombination aus Hitze, Feuchtigkeit, Teigdicke und Backzeit bestimmt deshalb wesentlich die Textur.

Warum wird die Pizza braun?

Auch bei Pizza spielen Maillard-Reaktionen eine wichtige Rolle.

Proteine und Zucker reagieren unter hoher Hitze miteinander und bilden neue Aromastoffe und braune Verbindungen.

Zusätzlich kann Zucker karamellisieren.

Dadurch entstehen die typischen Röstaromen des gebackenen Teigs und der Beläge.

Welche Rolle spielt Tomatensauce?

Tomaten liefern unter anderem:

• Kalium
• Vitamin C
• Folat
• verschiedene Pflanzenstoffe

Besonders bekannt ist Lycopin.

Durch Erhitzen und die Anwesenheit von Fett kann Lycopin für den Körper teilweise besser verfügbar werden.

Tomatensauce kann allerdings auch Salz oder Zucker enthalten.

Warum ist Käse ein wichtiger Pizzabelag?

Käse liefert Protein und Fett sowie je nach Sorte Calcium.

Beim Backen schmilzt das Fett und die Proteinstruktur verändert sich.

Dadurch entsteht die typische geschmolzene Käseoberfläche.

Je nach Käsesorte unterscheiden sich Fett-, Salz- und Calciumgehalt deutlich.

Warum macht viel Käse die Pizza energiereicher?

Fett liefert etwa 9 kcal pro Gramm und damit mehr Energie als Kohlenhydrate oder Protein mit jeweils etwa 4 kcal pro Gramm.

Da Käse relativ viel Fett enthalten kann, steigt mit der Menge häufig auch die Energiedichte der Pizza.

Sind Gemüsebeläge sinnvoll?

Gemüse kann die Pizza um Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe ergänzen.

Geeignet sind beispielsweise:

• Paprika
• Zwiebeln
• Pilze
• Spinat
• Tomaten
• Zucchini
• Brokkoli

Gemüse macht aus einer Pizza allerdings nicht automatisch eine insgesamt energiearme Mahlzeit.

Was liefern Fleischbeläge?

Schinken, Salami, Speck oder andere Fleischprodukte können Protein liefern.

Verarbeitete Fleischwaren enthalten allerdings häufig relativ viel Salz und Fett.

Die konkrete Zusammensetzung hängt stark vom Produkt ab.

Warum sind Oliven und Anchovis so salzig?

Beide werden häufig durch Salz beziehungsweise Salzlake haltbar gemacht.

Dadurch kann der Natriumgehalt relativ hoch sein.

Anchovis besitzen außerdem einen intensiven Umami- und Salzgeschmack, weshalb bereits kleine Mengen einen deutlichen Einfluss auf das Aroma haben können.

Warum werden Anchovis bei diesem Aktionstag ausgeschlossen?

Das ist schlicht das Thema des Aktionstages.

Anchovis sind kleine Fische, die häufig gesalzen, gereift und anschließend in Öl oder Salzlake angeboten werden.

Sie besitzen einen intensiven Geschmack und sind deshalb ein sehr charakteristischer Pizzabelag.

Ernährungsphysiologisch können sie Protein und Omega-3-Fettsäuren liefern, gleichzeitig aber auch erheblich Salz beitragen.

Ist dünner Teig automatisch besser?

Nicht unbedingt.

Ein dünner Boden kann bei gleicher Fläche weniger Teig enthalten und damit den Anteil der kohlenhydratreichen Teigkomponente reduzieren.

Entscheidend sind jedoch auch Größe, Käsemenge, Öl, Fleischbeläge und die gesamte Portionsgröße.

Warum kann Pizza sehr sättigend sein?

Pizza kombiniert mehrere energiereiche Komponenten:

• Mehl und Stärke
• Käse
• Öl
• Fleischbeläge

Zusätzlich liefern Protein und Fett eine längere Sättigungswirkung als eine Mahlzeit, die hauptsächlich aus schnell verfügbaren Kohlenhydraten besteht.

Ballaststoffe aus Gemüse oder Vollkornteig können ebenfalls beitragen.

Was bedeutet „Vollkornpizza“?

Bei einer Vollkornpizza wird ein relevanter Anteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt.

Dadurch kann der Ballaststoffgehalt steigen.

Die Pizza kann dadurch ernährungsphysiologisch anders zusammengesetzt sein, bleibt aber weiterhin eine Pizza.

Kann Pizza auch vegetarisch oder vegan sein?

Ja.

Vegetarische Pizza verzichtet auf Fleisch und kann beispielsweise mit Gemüse, Pilzen und Käse zubereitet werden.

Eine vegane Pizza verwendet pflanzliche Alternativen oder verzichtet vollständig auf Käse.

Dabei unterscheiden sich die Nährwerte der verwendeten Produkte erheblich.

Was passiert mit der Pizza beim Abkühlen?

Beim Abkühlen verändert sich insbesondere die Stärke im Teig.

Ein Teil der Stärke kann wieder stärker kristalline Strukturen bilden. Dieser Prozess wird als Retrogradation bezeichnet und trägt unter anderem dazu bei, dass Brot und andere stärkehaltige Lebensmittel beim Lagern ihre Textur verändern.

Beim erneuten Erwärmen verändert sich die Struktur teilweise wieder.

Warum schmeckt Pizza am nächsten Tag anders?

Neben der Stärke verändern sich auch Feuchtigkeit und Fettverteilung.

Die Kruste kann Feuchtigkeit aus Sauce und Belägen aufnehmen und dadurch weicher werden.

Beim erneuten Erhitzen kann ein Teil der Kruste wieder knuspriger werden.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Eine selbst zusammengestellte Pizza eignet sich hervorragend für einen Lebensmittelvergleich.

Drei Varianten können miteinander verglichen werden:

A: klassischer Teig + Käse + Fleisch
B: Vollkornteig + Käse + viel Gemüse
C: dünner Teig + Gemüse + moderater Käseanteil

Verglichen werden können anschließend Teigmenge, Belag, Salz, Ballaststoffe, Protein und Energiegehalt.

So wird sichtbar, dass nicht allein das Wort „Pizza“ über die Zusammensetzung entscheidet.

💡 Was bleibt vom National Pizza with the Works Except Anchovies Day?

Pizza ist ein gutes Beispiel dafür, wie viele unterschiedliche Lebensmittelbestandteile in einer einzigen Mahlzeit zusammenkommen.

Mehl liefert Stärke, Hefe lockert den Teig, Käse liefert Protein und Fett, Gemüse bringt Ballaststoffe und Pflanzenstoffe ein und Fleisch- oder Fischbeläge verändern Protein-, Fett- und Salzgehalt.

Die Zusammensetzung kann deshalb von einer relativ einfachen Pizza bis zu einer sehr energiereichen Variante reichen.

NutriKunde-Fazit

National Pizza with the Works Except Anchovies Day bietet einen ungewöhnlichen Anlass, Pizza einmal nicht nur als Fast Food, sondern als komplexes Lebensmittel zu betrachten.

Besonders interessant sind die Vorgänge bei der Teigherstellung, die Maillard-Reaktionen beim Backen und der Einfluss der verschiedenen Beläge auf Energie, Protein, Fett, Salz und Ballaststoffe.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.