Bei Sardellen lohnt sich eine genauere Betrachtung, denn die kleinen Fische sind wahre Aromakünstler. Besonders interessant ist der Unterschied zwischen Sardellen und Sardinen: Beide werden gern verwechselt, unterscheiden sich aber in Größe, Verarbeitung und Verwendung. Auch ihre Rolle als Würzzutat ist bemerkenswert – manchmal genügt bereits ein einziges Sardellenfilet, um einer Sauce oder einem Nudelgericht eine erstaunliche Geschmackstiefe zu verleihen.

Für NutriKunde werden außerdem die Themen Salzgehalt, wertvolle Fettsäuren, Gräten und die Verwendung in der Alltagsküche aufgenommen.

Sardellen: Kleine Fische, große Würzkraft – was hinter Anchovis steckt

Was sind Sardellen eigentlich?

Sardellen sind kleine, schlanke Meeresfische. Die in Europa bekannte Art heißt Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). Sie gehört zur Familie der Sardellenfische und ist mit Heringen verwandt.

Die Fische leben in großen Schwärmen und kommen unter anderem im Mittelmeer, im Schwarzen Meer, im Nordostatlantik und in Teilen der Nordsee vor. Sie ernähren sich hauptsächlich von Plankton und anderen kleinen Meeresorganismen.

Mit einer durchschnittlichen Länge von etwa 10 bis 15 Zentimetern gehören Sardellen zu den kleineren Speisefischen. Ihr Fleisch ist weich und aromatisch. Frische Sardellen werden vor allem in den Mittelmeerländern gebraten, gegrillt, frittiert oder mariniert.

In Deutschland sind sie allerdings meistens in einer anderen Form bekannt: als kleine, intensiv schmeckende Filets im Glas oder in der Dose. Diese werden häufig als Anchovis bezeichnet.

Sardellen, Anchovis und Sardinen – wo liegt der Unterschied?

Die Bezeichnungen sorgen im Handel und in der Küche gelegentlich für Verwirrung. Sardellen und Sardinen sind nämlich nicht dasselbe, auch wenn beide Fische ähnlich aussehen und miteinander verwandt sind.

 

Anchovis sind also keine eigene Fischart. Im deutschen Küchen- und Handelsgebrauch bezeichnet der Begriff meistens gesalzene und gereifte Sardellen.

Sardinen sind dagegen kräftiger gebaut und werden häufig als ganzer Fisch oder als größere Filets angeboten. Besonders bekannt sind Ölsardinen aus der Konserve.

Ein einfacher Merksatz: Sardinen werden häufig als Fischgericht serviert, Sardellen dagegen oft als Würzzutat verwendet.

Wie entstehen die intensiv schmeckenden Anchovis?

Frische Sardellen schmecken deutlich milder als die kleinen, salzigen Filets, die in vielen Supermärkten angeboten werden. Ihr typisches Anchovis-Aroma entsteht erst durch die Verarbeitung.

Bei der traditionellen Herstellung werden die Fische zunächst vorbereitet und mit Salz geschichtet. Anschließend reifen sie über einen längeren Zeitraum. Je nach Herstellungsverfahren kann dieser Prozess mehrere Monate bis zu zwei Jahre dauern.

Während der Reifung verändern natürliche Enzyme die Eiweißstruktur des Fischfleisches. Dabei entstehen verschiedene Aromastoffe und freie Aminosäuren, die für den kräftigen Geschmack verantwortlich sind.

Das Ergebnis ist ein Produkt mit:

• intensivem, salzigem Geschmack,

• würzigem Reifearoma,

• weicher bis mürber Konsistenz,

• ausgeprägter Umami-Note.

Umami wird häufig als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter beschrieben. Es steht für einen herzhaften, vollmundigen Geschmack, der beispielsweise auch in gereiftem Käse, Tomaten, Pilzen und Sojasauce vorkommt.

Das erklärt, weshalb bereits ein kleines Sardellenfilet eine ganze Sauce geschmacklich verändern kann.

Sardellen in Salz, Öl oder als Paste

Im Handel gibt es verschiedene Sardellenprodukte. Sie unterscheiden sich vor allem durch ihre Verarbeitung und ihren Salzgehalt.

Salzsardellen

Bei dieser traditionellen Variante werden die Fische mit grobem Salz konserviert und gereift. Sie besitzen ein besonders konzentriertes Aroma. Vor der Verwendung müssen sie je nach Produkt von überschüssigem Salz befreit und gegebenenfalls filetiert werden.

Sardellenfilets in Öl

Diese Variante ist besonders praktisch. Die Sardellen werden meist bereits filetiert und in Öl eingelegt angeboten. Sie lassen sich direkt aus dem Glas oder der Dose verwenden.

Sardellenringe

Dabei handelt es sich um gerollte Sardellenfilets. Häufig befindet sich in der Mitte eine Kapernbeere oder eine andere Füllung. Sie eignen sich besonders gut für kalte Platten und als Garnitur.

Sardellenpaste

Die Filets werden fein zerkleinert und zu einer streichfähigen Würzpaste verarbeitet. Sie lässt sich sehr gut dosieren und eignet sich für Saucen, Dressings, Marinaden und Gemüsegerichte.

Die deutschen Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse beschreiben unter anderem die Herstellung und Beschaffenheit von Salzsardellen, Sardellenringen und Sardellenpaste.

Warum schmecken Sardellen so salzig?

Der intensive Salzgeschmack ist kein Zufall. Salz spielt bei der traditionellen Herstellung eine wichtige Rolle: Es konserviert den Fisch und ermöglicht die charakteristische Reifung.

Besonders bei Salzsardellen kann der Salzgehalt erheblich sein. Auch Sardellenfilets in Öl enthalten häufig noch viel Salz, obwohl das Öl den Geschmack zunächst etwas milder erscheinen lässt.

Wer auf die Salzaufnahme achten muss, sollte deshalb die Nährwertangaben vergleichen. Die Werte unterscheiden sich je nach Hersteller, Rezeptur und Konservierungsverfahren.

Ein paar praktische Tipps:

• Sardellenfilets vor der Verwendung kurz abtropfen lassen.

• Stark gesalzene Filets bei Bedarf kurz abspülen.

• Sardellenpaste zunächst sparsam dosieren.

• Bei Gerichten mit Sardellen zusätzliches Salz erst ganz zum Schluss zugeben.

• Sardellen mit milden Zutaten wie Kartoffeln, Tomaten oder Gemüse kombinieren.

Gerade in der mediterranen Küche werden Sardellen häufig so eingesetzt, dass sie nicht als eigenständige Zutat auffallen. Sie geben vielmehr eine würzige Grundlage, die den Geschmack der übrigen Zutaten unterstützt.

Worcestershiresauce: Warum Sardellen auch hier eine Rolle spielen

Eine interessante Verbindung besteht zwischen Sardellen und der englischen Worcestershiresauce.

Die bekannte Würzsauce von Lea & Perrins enthält Sardellen neben Essig, Melasse, Zucker, Tamarindenextrakt, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen. Die Sardellen tragen zum herzhaften, komplexen Geschmack bei.

Allerdings enthalten nicht alle Worcestershiresaucen Sardellen. Wer Fisch vermeiden muss oder eine Fischallergie hat, sollte deshalb immer die Zutatenliste prüfen.

Die Sauce wird in kleinen Mengen zum Würzen von Suppen, Fleischgerichten, Gemüse, Marinaden und Saucen verwendet. Auch in manchen Caesar-Dressings kommen Sardellen oder Worcestershiresauce zum Einsatz.

Sardellen in der Küche: Kleine Menge, große Wirkung

Sardellen gehören zu den Zutaten, die ein Gericht geschmacklich verändern können, ohne unbedingt im Vordergrund zu stehen.

Besonders gut passen sie zu Tomaten, Oliven, Knoblauch, Zitrone, Petersilie und Olivenöl.

Pizza mit Sardellen

Eine klassische Kombination besteht aus Tomatensauce, Oliven, Kapern und Sardellenfilets. Die salzigen Fische ergänzen die fruchtige Tomatensauce und geben dem Belag eine kräftige Würze.

Pasta mit Sardellen

In einer Pfanne werden Knoblauch und Sardellenfilets in Olivenöl erwärmt. Die Filets zerfallen dabei nach und nach und verteilen sich in der Sauce. Mit Tomaten, Petersilie, Chili und etwas Zitronenschale entsteht eine aromatische Pastasauce.

Spaghetti alla puttanesca

Dieser italienische Klassiker kombiniert Tomaten, Oliven, Kapern, Knoblauch und Sardellen. Je nach Rezept kommen Chili und Petersilie hinzu. Das Gericht lebt von der Verbindung aus fruchtigen, salzigen und würzigen Zutaten.

Caesar Salad

Das klassische Caesar-Dressing wird häufig mit Sardellen oder einer Würzsauce hergestellt, die Sardellen enthält. Zusammen mit Parmesan, Knoblauch, Zitronensaft, Senf und Öl entsteht ein kräftiges Dressing.

Königsberger Klopse

Auch in der traditionellen deutschen Küche finden Sardellen Verwendung. Sie können fein gehackt in die Fleischklößchen gegeben werden und sorgen für eine würzige Geschmacksnote.

Vitello tonnato

Die italienische Vorspeise besteht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch und einer cremigen Thunfischsauce. Sardellen gehören in vielen Rezeptvarianten zu den Zutaten der Sauce und verstärken deren herzhaften Geschmack.

Warum verschwinden Sardellen manchmal in der Sauce?

Das ist eine der besonderen Eigenschaften dieser kleinen Fische. Werden Sardellenfilets in etwas warmem Olivenöl erhitzt, zerfallen sie allmählich und lösen sich in der Flüssigkeit auf.

Dabei bleiben ihre würzigen Aromastoffe erhalten, während die ursprüngliche Form kaum noch zu erkennen ist.

Das funktioniert besonders gut bei:

• Tomatensaucen,

• Pastasaucen,

• Gemüsepfannen,

• Salatdressings,

• Kräuterbutter,

• Fleischmarinaden,

• mediterranen Schmorgerichten.

Ein bis zwei kleine Filets können bereits genügen, um einer Sauce mehr Tiefe zu verleihen. Das Gericht muss anschließend nicht unbedingt nach Fisch schmecken.

Wer den intensiven Geschmack nicht mag, kann Sardellen auf diese Weise zunächst in sehr kleinen Mengen ausprobieren.

Sind Sardellen gesund?

Sardellen liefern verschiedene ernährungsphysiologisch interessante Inhaltsstoffe. Dazu gehören hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B12 und weitere B-Vitamine. Je nach Produkt und Verarbeitung können auch Vitamin D, Jod, Selen und weitere Mineralstoffe enthalten sein.

Besonders interessant sind die langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Sie kommen in fettreichen Meeresfischen vor und gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Auch Sardellen enthalten diese Fettsäuren. Wie viel tatsächlich in einem Produkt steckt, hängt unter anderem vom Fettgehalt des Fisches und der Verarbeitung ab.

Das Max Rubner-Institut stellt mit dem Bundeslebensmittelschlüssel eine Datenbank zur Nährstoffzusammensetzung verschiedener Lebensmittel bereit. Dort werden auch unterschiedliche Sardellenprodukte getrennt erfasst. Das ist wichtig, weil frische Sardellen, gesalzene Sardellen und Sardellen in Öl nicht dieselben Nährwerte aufweisen.

Der Salzgehalt bleibt der wichtigste Einkaufspunkt

So interessant die Nährstoffe sind: Bei eingelegten Sardellen sollte der Salzgehalt nicht übersehen werden.

Gerade bei salzreduzierter Ernährung ist es sinnvoll, die kleinen Filets eher als Würzzutat denn als größere Fischportion zu betrachten. Wer regelmäßig Sardellen verwendet, sollte außerdem darauf achten, dass andere Zutaten des Gerichts nicht zusätzlich stark gesalzen sind.

Sardellen sind eine aromatische Ergänzung, aber kein Lebensmittel, das wegen einzelner Nährstoffe in großen Mengen gegessen werden muss.

Sind die kleinen Gräten ein Problem?

Die Sorge vor Gräten ist bei Sardellen verständlich, besonders wenn die kleinen Fische als ganze Exemplare zubereitet werden.

Bei eingelegten Sardellenfilets werden die Fische üblicherweise ausgenommen, filetiert und enthäutet. Die großen Gräten werden dabei entfernt. Einzelne kleine Grätenreste können bei Fischprodukten dennoch nicht mit absoluter Sicherheit ausgeschlossen werden.

Bei frischen Sardellen werden die Fische je nach Größe und Zubereitung im Ganzen verarbeitet. Die feinen Gräten kleiner Exemplare können nach dem Braten oder Frittieren weich werden und häufig mitgegessen werden.

Wer empfindlich auf Gräten reagiert, sollte frische Sardellen vor der Zubereitung sorgfältig kontrollieren oder bereits vorbereitete Filets verwenden.

Frische Sardellen: Eine mediterrane Spezialität

In Deutschland begegnen Sardellen meist in konservierter Form. In südlichen Ländern Europas sind dagegen auch frische Sardellen auf Märkten und in Fischgeschäften verbreitet.

Sie werden beispielsweise:

• in Olivenöl gebraten,

• in Mehl gewendet und frittiert,

• mit Knoblauch und Petersilie zubereitet,

• mit Zitronensaft serviert,

• in Essig oder Zitronensaft mariniert.

Eine bekannte Spezialität sind spanische Boquerones en vinagre. Dafür werden frische Sardellenfilets in Essig mariniert und anschließend mit Knoblauch, Petersilie und Olivenöl angerichtet.

Bei rohen oder nur in Säure marinierten Fischprodukten ist allerdings besondere Sorgfalt notwendig. Essig und Zitronensaft machen Fisch nicht zuverlässig frei von Parasiten. Für solche Zubereitungen sollten nur geeignete, entsprechend behandelte Fischprodukte verwendet werden. Für empfindliche Personen ist gut durchgegarter Fisch die sicherere Wahl.

Sardellen einkaufen: Worauf sollte geachtet werden?

Im Supermarkt sind Sardellen meistens in kleinen Gläsern, Dosen oder Tuben erhältlich.

Beim Einkauf helfen folgende Kriterien:

• Zutatenliste: Sardellen sollten als Fischbestandteil klar ausgewiesen sein.

• Einlegeart: Salz, Salzlake und Öl beeinflussen Geschmack und Salzgehalt.

• Filetqualität: Die Filets sollten möglichst intakt und nicht stark zerfallen sein.

• Geruch: Ein typisches Reifearoma ist erwünscht, ein unangenehm traniger oder verdorbener Geruch nicht.

• Salzgehalt: Die Nährwertangaben verschiedener Produkte können sich deutlich unterscheiden.

• Fischherkunft: Fanggebiet und Fangmethode geben zusätzliche Informationen zur Herkunft.

Auch das MSC-Siegel kann beim Einkauf eine Orientierung bieten. Es kennzeichnet Fischereien, die nach dem MSC-Standard für nachhaltige Fischerei zertifiziert sind. Allerdings ist nicht jede Sardellenfischerei automatisch nachhaltig. Bestände und Fangbedingungen müssen jeweils für das konkrete Fanggebiet betrachtet werden.

Drei einfache Ideen mit Sardellen

1. Mediterrane Tomatensauce mit Sardellen

Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe werden fein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen zwei Sardellenfilets, die sich beim Erwärmen langsam auflösen.

Anschließend werden gehackte Tomaten, etwas Oregano, Pfeffer und eine Prise Chili hinzugefügt. Die Sauce darf einige Minuten köcheln und wird zum Schluss mit frischer Petersilie abgerundet.

Sie passt zu Spaghetti, Penne, gebratenem Gemüse oder geröstetem Brot. Zusätzliches Salz ist häufig nicht notwendig.

2. Sardellenbutter mit Petersilie und Zitrone

Weiche Butter wird mit ein bis zwei fein gehackten Sardellenfilets verrührt. Dazu kommen Petersilie, etwas Zitronenschale und ein wenig Zitronensaft.

Die Butter passt zu gedünstetem Gemüse, Fisch, Pellkartoffeln oder frisch gebackenem Brot. Wer eine mildere Variante bevorzugt, kann etwas Frischkäse unterrühren.

3. Mediterraner Kartoffelsalat mit Sardellen

Gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und etwas Senf vermischt.

Dazu kommen fein gehackte Sardellenfilets, schwarze Oliven, rote Zwiebeln, Kapern und Petersilie. Einige halbierte Kirschtomaten bringen Frische in den Salat.

Da Sardellen und Kapern bereits salzig sind, sollte erst ganz zum Schluss abgeschmeckt werden.

Fazit: Kleine Fische mit erstaunlicher Würzkraft

Sardellen sind ein gutes Beispiel dafür, dass es in der Küche nicht immer große Mengen braucht, um einen besonderen Geschmack zu erzielen. Die kleinen Fische werden frisch, gesalzen, gereift, in Öl eingelegt oder als Paste angeboten.

Besonders als Anchovis entfalten sie ein kräftiges Aroma, das mediterrane Gerichte ebenso bereichert wie klassische deutsche Rezepte. Auch in Worcestershiresauce können Sardellen eine wichtige Rolle spielen.

Ernährungsphysiologisch liefern sie Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Bei eingelegten Produkten sollte jedoch der teilweise hohe Salzgehalt berücksichtigt werden. Die Sorge vor Gräten ist bei sorgfältig filetierten Produkten meist geringer als bei ganzen frischen Fischen, ganz ausschließen lassen sich kleine Grätenreste aber nicht.

Wer Sardellen bisher wegen ihres intensiven Geschmacks gemieden hat, kann mit einer kleinen Menge in einer Tomatensauce beginnen. Oft zeigt sich dabei eine überraschende Eigenschaft: Die Sardellen müssen gar nicht als Fisch erkennbar sein, um einem Gericht mehr Geschmack zu verleihen.

Redaktionelle Grundlage zur fachlichen Prüfung:

• Verbraucherzentrale Bayern – Sardellen, Sardinen und Anchovis: Was ist der Unterschied? – Unterscheidung der Fischarten, Verarbeitung und Verwendung.

• NDR – Anchovis – Reifung, Geschmack, Sardellenpaste und Verwendung in der Küche.

• Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission – Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse – Fachliche Beschreibung von Salzsardellen, Sardellenringen und Sardellenpaste.

• Marine Stewardship Council – Sardelle – Lebensweise, Fangmethoden, Fanggebiete und Nachhaltigkeit.

• Bundeslebensmittelschlüssel – Sardelle in Öl, Konserve, abgetropft – Nährstoffdaten eines konkreten Sardellenprodukts.

• Max Rubner-Institut – Bundeslebensmittelschlüssel – Deutschlands nationale Referenzdatenbank zur Nährstoffzusammensetzung.

• Lea & Perrins – Worcestershiresauce – Zutaten und Allergenkennzeichnung.

Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische oder individuelle Ernährungsberatung. Sardellen und daraus hergestellte Würzsaucen enthalten Fisch und sind bei einer entsprechenden Fischallergie zu meiden. Bei salzreduzierter Ernährung sollte der Salzgehalt eingelegter Sardellen berücksichtigt werden.

Transparenzhinweis: Dieser Beitrag wurde unter Einsatz künstlicher Intelligenz erstellt und redaktionell überprüft. KI unterstützt Recherche, Strukturierung und Formulierung. Symbolfoto: Pixabay