29. November – National Lemon Cream Pie Day

Am 29. November steht mit dem National Lemon Cream Pie Day ein amerikanischer Dessertklassiker im Mittelpunkt.

Der Aktionstag wird jährlich am 29. November geführt und ist ein inoffizieller US-amerikanischer Food-Aktionstag. Einen offiziellen staatlichen Feiertag stellt er nicht dar.

Lemon Cream Pie verbindet etwas, das auf den ersten Blick kaum zusammenpassen möchte: frische Säure und cremige Süße. Genau diese Kombination macht den Kuchen aber auch aus Sicht der Lebensmittelkunde interessant.

Denn hinter einem Stück Zitronencremetorte stecken Zitrusfrüchte, Vitamin C, Säuren, Zucker, Fett, Ei, Milchprodukte, Stärke und – je nach Rezept – unterschiedliche Techniken zur Herstellung der Creme.

Zitrone im Dessert – warum funktioniert das so gut?

Zitronensaft bringt vor allem Säure und ein intensives Aroma in ein Dessert.

Die Säure sorgt dafür, dass eine süße Speise weniger eintönig schmeckt. Gleichzeitig erzeugen die ätherischen Öle der Zitronenschale ein charakteristisches Zitrusaroma.

Deshalb wird Zitrone nicht nur als Hauptzutat verwendet, sondern auch häufig eingesetzt, um Süße geschmacklich auszugleichen.

Genau dieser Gegensatz aus süß, sauer und cremig ist ein wesentlicher Teil des Reizes einer Lemon Cream Pie.

Ist die Zitrone wirklich eine Vitamin-C-Bombe?

Die Zitrone enthält Vitamin C – aber ihr Ruf als außergewöhnlich vitamin-C-reiche Frucht ist etwas übertrieben.

Das Bundeszentrum für Ernährung nennt für Zitrone etwa 50 mg Vitamin C pro 100 g. Damit enthält sie durchaus Vitamin C, es gibt aber zahlreiche Lebensmittel mit deutlich höheren Gehalten. Dazu zählen beispielsweise Hagebutten, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Paprika oder bestimmte Kohlsorten.

Die Zitrone ist also durchaus eine Vitamin-C-Quelle.

Aber ein Zitronendessert ist deshalb nicht automatisch ein Vitamin-C-reiches Lebensmittel.

Denn bei einer Lemon Cream Pie machen Zitrone und Zitronensaft nur einen Teil des gesamten Lebensmittels aus.

Was macht Vitamin C im Körper?

Vitamin C ist ein wasserlösliches Vitamin und erfüllt verschiedene Funktionen im menschlichen Körper.

Die DGE nennt unter anderem seine Bedeutung für den Aufbau von Bindegewebe, Knochen und Zähnen sowie seine antioxidativen Eigenschaften.

Auch für die normale Funktion des Immunsystems spielt Vitamin C eine Rolle.

Die DGE weist gleichzeitig darauf hin, dass eine ausgewogene Ernährung die Vitamin-C-Versorgung normalerweise gut ermöglichen kann. Eine zusätzliche hoch dosierte Einnahme ist für gesunde Menschen nicht automatisch notwendig.

Das macht die Lemon Cream Pie zu einem schönen Beispiel für einen verbreiteten Ernährungs-Irrtum:

Eine Zutat mit einem interessanten Nährstoff macht nicht automatisch das gesamte Gericht zu einem „gesunden“ Lebensmittel.

Zitrone, Zitronensaft oder Zitronenschale?

Bei einer Lemon Cream Pie können drei unterschiedliche Bestandteile der Zitrone eine Rolle spielen:

Zitronensaft bringt vor allem Säure und Aroma.

Zitronenfleisch enthält neben Wasser und Säuren auch Vitamin C und weitere Inhaltsstoffe.

Zitronenschale enthält besonders viele aromatische Bestandteile und ätherische Öle.

Gerade die Schale wird deshalb in der Küche häufig als Abrieb verwendet.

Bei der Verwendung von Zitronenschale sollte man allerdings darauf achten, dass die Frucht gründlich gewaschen wird und – je nach gewünschter Verwendung – eine geeignete Qualität gewählt wird.

Warum ist Zitronenschale so aromatisch?

Das intensive Zitronenaroma der Schale stammt zu einem großen Teil aus ätherischen Ölen.

Ein wichtiger Bestandteil des Zitronenöls ist Limonen.

Das ist auch der Grund, warum bereits eine kleine Menge fein abgeriebener Zitronenschale einem Dessert ein deutliches Zitronenaroma geben kann.

Für eine Lemon Cream Pie kann deshalb manchmal mehr Aroma über die Schale als über eine große zusätzliche Menge Zitronensaft erreicht werden.

Was ist Lemon Curd?

Eine klassische Lemon Cream Pie kann eine Creme auf Basis von Lemon Curd enthalten.

Lemon Curd ist eine dicke Zitronencreme, die typischerweise aus Zutaten wie Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker, Ei und Butter hergestellt wird.

Beim Erhitzen verändern sich die Eigenschaften der Zutaten.

Vor allem die Proteine des Eis spielen eine wichtige Rolle bei der Bindung und Verdickung.

Das Ergebnis ist eine cremige Masse mit intensivem Zitronengeschmack.

Warum wird eine Zitronencreme fest?

Hier kommen mehrere lebensmittelchemische Vorgänge zusammen.

Eier enthalten Proteine. Beim Erhitzen verändern diese ihre Struktur. Dieser Vorgang wird als Denaturierung bezeichnet.

Bei ausreichender Erwärmung bilden die veränderten Proteine ein Netzwerk, wodurch die Masse fester wird.

Auch Stärke kann in manchen Rezepten zur Bindung beitragen.

Damit kann eine Zitronencreme je nach Rezept auf unterschiedlichen Wegen ihre typische Konsistenz erhalten.

Zitronensäure und Milchprodukte – warum kann das interessant sein?

Zitronensaft ist sauer.

Wird eine Säure zu bestimmten Milchprodukten gegeben, kann sie die Proteinstruktur beeinflussen.

Das lässt sich beispielsweise beobachten, wenn Zitronensaft zu Milch gegeben wird: Unter geeigneten Bedingungen können Milchproteine ausflocken.

Bei einer Lemon Cream Pie ist dieser Effekt natürlich Teil eines kontrollierten Rezepts und nicht einfach ein „Gerinnen“ der gesamten Speise.

Die Säure der Zitrone trägt aber wesentlich zum charakteristischen Geschmack und zur Lebensmittelchemie des Desserts bei.

Ei und Zitronencreme – eine interessante Verbindung

Das Ei erfüllt in vielen Cremes gleich mehrere Aufgaben.

Das Ei liefert:

• Protein
• Fett, wenn Eigelb verwendet wird
• Emulgierende Eigenschaften
• Struktur beim Erhitzen

Besonders das Eigelb enthält Lecithin und andere Bestandteile, die bei Emulsionen eine Rolle spielen können.

Dadurch kann aus Flüssigkeit, Fett und weiteren Zutaten eine gleichmäßige Creme entstehen.

Was macht die Sahne?

Bei Varianten mit Schlagsahne kommt ein weiterer interessanter Bestandteil hinzu: Milchfett.

Beim Aufschlagen wird Luft in die Sahne eingearbeitet. Dadurch entsteht die typische lockere Struktur.

Damit verbindet die Lemon Cream Pie gleich mehrere unterschiedliche Lebensmittelstrukturen:

Zitronensaft → Säure

Zitronenschale → Aroma

Ei → Protein und Struktur

Sahne → Fett und Schaumstruktur

Zucker → Süße und Energie

Teigboden → Stärke, Fett und Kohlenhydrate

Das ist aus Sicht der Lebensmittelkunde ausgesprochen interessant.

Ist Lemon Cream Pie reich an Vitamin C?

Hier lohnt sich ein genauer Blick.

Zwar enthält die Zitrone Vitamin C. Bei einer fertigen Lemon Cream Pie hängt der tatsächliche Vitamin-C-Gehalt aber von mehreren Faktoren ab:

• verwendete Zitronenmenge
• Menge des Zitronensafts
• Verwendung von Zitronenschale
• Verarbeitung
• Erhitzung
• Rezeptur
• Portionsgröße

Vitamin C ist empfindlich gegenüber Sauerstoff, höheren Temperaturen und längerer Lagerung. Die DGE weist deshalb darauf hin, dass Lagerung und Zubereitung den Vitamin-C-Gehalt von Lebensmitteln beeinflussen können.

Eine gebackene oder erhitzte Zitronencreme lässt sich daher nicht einfach mit einer frischen Zitrone gleichsetzen.

Zitrone frisch oder Zitronensaft aus der Flasche?

Für ein Dessert kann beides verwendet werden.

Frischer Zitronensaft bringt typischerweise ein frisches, charakteristisches Aroma mit sich. Fertig abgefüllter Zitronensaft kann dagegen praktisch und länger haltbar sein.

Wer vergleichen möchte, sollte einen Blick auf die Zutatenliste werfen.

Je nach Produkt können neben Zitronensaft beispielsweise weitere Zutaten enthalten sein.

Das bedeutet nicht automatisch, dass ein Produkt schlechter ist.

Die entscheidende Frage lautet vielmehr: Was befindet sich tatsächlich im jeweiligen Produkt?

Was ist der Unterschied zwischen Lemon Cream Pie und Lemon Meringue Pie?

Die Begriffe werden teilweise nicht ganz einheitlich verwendet.

Bei einer Lemon Meringue Pie gehört typischerweise eine Baiserschicht aus aufgeschlagenem Eiweiß und Zucker zur charakteristischen Oberfläche.

Eine Lemon Cream Pie wird dagegen häufig mit einer cremigen Füllung und beispielsweise Schlagsahne verbunden.

Die Grenzen zwischen verschiedenen Rezepttraditionen sind allerdings nicht immer eindeutig. Auch historische Bezeichnungen wurden teilweise unterschiedlich verwendet.

Für NutriKunde ist deshalb wichtig:

Nicht jede Zitronentorte mit Creme und nicht jede Zitronen-Baisertorte ist exakt dasselbe Lebensmittel.

Mürbeteig, Butterkeks oder Graham Cracker?

Auch beim Boden gibt es Unterschiede.

Ein klassischer Teigboden kann beispielsweise aus Mehl, Fett, Zucker und weiteren Zutaten bestehen.

Andere Varianten verwenden einen Keksboden, etwa aus zerbröselten Keksen und Fett.

Dadurch verändert sich die Zusammensetzung des gesamten Desserts.

Ein Keksboden kann beispielsweise einen anderen Anteil an:

• Fett
• Zucker
• Kohlenhydraten
• Ballaststoffen

aufweisen als ein klassischer Mürbeteig.

Deshalb lohnt sich bei Fertigprodukten auch hier der Blick auf die Zutaten und Nährwertangaben.

Wie viel Zucker steckt in einer Lemon Cream Pie?

Das lässt sich nicht pauschal beantworten.

Zucker kann aus verschiedenen Bestandteilen kommen:

• zugesetzter Haushaltszucker
• gesüßte Kondensmilch
• Keksboden
• Schokolade oder Dekoration
• weitere gesüßte Zutaten

Die Säure der Zitrone kann dazu führen, dass ein Dessert weniger süß schmeckt, ohne dass dadurch automatisch weniger Zucker enthalten sein muss.

Das ist ein interessanter Unterschied zwischen Geschmack und tatsächlicher Zusammensetzung.

Kann eine Lemon Cream Pie leicht sein?

Ja – zumindest im Sinne von Rezeptgestaltung.

Man kann beispielsweise:

• die Portionsgröße verändern,
• mehr Zitrone und weniger Zucker einsetzen,
• einen dünneren Boden verwenden,
• den Sahneanteil verändern,
• Joghurt oder andere Zutaten einsetzen,
• die Creme anders binden.

Aber:

„leichter“ bedeutet nicht automatisch „gesünder“.

Eine veränderte Rezeptur sollte deshalb immer anhand ihrer tatsächlichen Zutaten und Nährwerte beurteilt werden.

Was passiert mit Vitamin C beim Backen?

Vitamin C gehört zu den empfindlicheren Vitaminen.

Die DGE weist darauf hin, dass Vitamin C unter anderem durch Sauerstoff, hohe Temperaturen und Wasser verloren gehen kann. Auch Lagerung und Verarbeitung beeinflussen den Gehalt.

Das bedeutet nicht, dass nach dem Backen überhaupt kein Vitamin C mehr vorhanden ist.

Es bedeutet vielmehr:

Die Menge, die ursprünglich in den Zutaten enthalten war, ist nicht automatisch identisch mit der Menge im fertigen Lebensmittel.

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Zitrone richtig lagern

Zitronen sind vergleichsweise gut lagerfähig.

Das BZfE weist darauf hin, dass Zitrone und Limette sich in verschiedenen Eigenschaften unterscheiden und dass Zitronen im Vergleich zur Limette länger haltbar sind.

Für den Haushalt ist vor allem wichtig, nur so viele Zitronen zu kaufen, wie tatsächlich benötigt werden, und angeschnittene Früchte beziehungsweise ausgepressten Saft hygienisch und gekühlt aufzubewahren.

Bio-Zitrone für Zitronenschale?

Wenn die Schale mitverwendet werden soll, ist die konkrete Produktkennzeichnung wichtig.

Denn „Zitrone“ und „Zitronenschale zum Verzehr“ sind nicht dasselbe Nutzungsszenario.

Wer Zitronenschale als Abrieb verwendet, sollte auf eine entsprechend geeignete Frucht achten und sie vor der Verarbeitung gründlich reinigen.

Gerade bei einem Rezept, bei dem die Schale einen großen Teil des Aromas liefert, ist das ein sinnvoller Punkt für die Küchenpraxis.

Die Zitrone ist nicht nur Vitamin C

Neben Vitamin C enthält die Zitrone weitere interessante Pflanzenstoffe und Aromastoffe.

Dazu gehören unter anderem Flavonoide und Bestandteile des ätherischen Öls.

Die genaue Zusammensetzung hängt unter anderem von Sorte, Reifegrad und Anbaubedingungen ab.

Deshalb sollte man bei Lebensmitteln nicht ausschließlich auf einen einzelnen Nährstoff schauen.

Ein Lebensmittel ist mehr als seine Vitamin-C-Zahl.

Ein Stück Kuchen ist kein Obstportion-Ersatz

Das klingt selbstverständlich, ist aber beim Thema Zitronendessert wichtig.

Auch wenn Zitrone Vitamin C und andere interessante Inhaltsstoffe liefert, besteht eine Lemon Cream Pie zusätzlich aus Teig, Zucker, Fett und gegebenenfalls Sahne oder anderen Zutaten.

Eine Portion Zitronenkuchen ist daher nicht mit einer Portion frischer Zitrone oder Obst gleichzusetzen.

Das ist ein schönes Beispiel dafür, warum man Nährstoffe immer im Zusammenhang mit dem gesamten Lebensmittel betrachten sollte.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Am 29. November könnte man einen kleinen Zitronen-Vergleich machen.

Drei Dinge vergleichen:

Zitrone frisch

Zitronensaft aus der Flasche

Lemon Cream Pie

Dabei kann man sich fragen:

• Wo steckt Vitamin C?
• Wo kommt die Säure her?
• Wo steckt der Zucker?
• Wo kommt das Fett her?
• Welche Zutaten verändern die Konsistenz?
• Was wird erhitzt?
• Was wird aufgeschlagen?
• Was ist eigentlich noch von der ursprünglichen Zitrone übrig?

So wird aus einem Dessert-Aktionstag ein kleines Lebensmittelkunde-Experiment.

💡 Was bleibt vom 29. November?

Eine Zitrone kann ein Dessert völlig verändern.

Ihre Säure gleicht Süße aus, ihre Schale liefert intensive Aromen und ihr Saft bringt unter anderem Vitamin C mit.

Aber:

Aus einer Zitrone wird durch die Zugabe von Zucker, Fett, Ei, Sahne und Teig kein „gesundes Zitronenlebensmittel“, sondern ein Dessert mit Zitrone.

Genau deshalb lohnt sich der Blick hinter die Bezeichnung.

NutriKunde-Fazit

Der National Lemon Cream Pie Day am 29. November ist ein schöner Anlass, ein Dessert einmal aus einer anderen Perspektive zu betrachten.

Denn hinter der Kombination aus Zitrone und Creme steckt erstaunlich viel Lebensmittelkunde: Vitamin C, Säure, ätherische Öle, Proteine, Fette, Zucker, Emulsionen, Erhitzung und Textur.

Besonders interessant ist dabei der Unterschied zwischen der Zitrone als einzelner Zutat und dem fertigen Dessert.

Eine Zutat kann ernährungsphysiologisch interessant sein, ohne dass automatisch das gesamte Gericht dieselben Eigenschaften besitzt.

Und genau diese Unterscheidung macht aus einem kuriosen Food-Aktionstag einen interessanten NutriKunde-Aktionstag.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.