National Pickle Day

14. November – National Pickle Day

Der National Pickle Day wird jedes Jahr am 14. November begangen. Der inoffizielle US-amerikanische Food-Aktionstag widmet sich eingelegten Gurken und damit einem Lebensmittel, das gleichzeitig etwas über Konservierung, Fermentation, Salz, Säure und Lebensmittelhygiene erzählt.

Das englische Wort „pickle“ bezeichnet dabei nicht ausschließlich eingelegte Gurken. Je nach Verfahren können auch andere Gemüse, Früchte und Lebensmittel eingelegt oder fermentiert werden.

Was ist eigentlich ein Pickle?

Im englischen Sprachgebrauch können „pickles“ verschiedene eingelegte Lebensmittel bezeichnen.

Bei den in Deutschland bekannten Varianten handelt es sich häufig um Gurken, die beispielsweise in

• Essig
• Wasser
• Salz
• Zucker
• Kräutern
• Gewürzen

eingelegt werden.

Es gibt aber auch milchsauer fermentierte Gurken.

Diese beiden Verfahren sind nicht dasselbe.

Was ist der Unterschied zwischen Einlegen und Fermentieren?

Beim Einlegen in Essig sorgt vor allem die Säure für ein ungünstiges Umfeld für viele Mikroorganismen.

Bei der Fermentation übernehmen dagegen Mikroorganismen einen Teil der Arbeit.

Bei der Milchsäuregärung wandeln bestimmte Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und das Lebensmittel entwickelt den typischen säuerlichen Geschmack.

Warum macht Salz Gurken haltbarer?

Salz beeinflusst das Wasser in einem Lebensmittel.

Eine ausreichend hohe Salzkonzentration kann das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen. Gleichzeitig verändert Salz die Struktur von Gemüse und beeinflusst Geschmack und Knackigkeit.

Bei fermentiertem Gemüse spielt Salz außerdem eine wichtige Rolle bei der Auswahl und Aktivität der erwünschten Mikroorganismen.

Warum bleibt eine eingelegte Gurke knackig?

Die Knackigkeit hängt unter anderem von der Zellstruktur der Gurke und vom Einlegeverfahren ab.

Frische, feste Gurken besitzen stabile Zellwände. Werden sie verarbeitet und gelagert, verändert sich die Struktur.

Temperatur, Säure, Salz und Dauer der Lagerung beeinflussen deshalb die Konsistenz.

Warum schmecken Pickles sauer?

Bei Essiggurken stammt die Säure vor allem aus dem verwendeten Essig.

Bei fermentierten Gurken entsteht Milchsäure durch die Aktivität von Mikroorganismen.

Der Geschmack kann deshalb trotz ähnlicher Ausgangszutaten sehr unterschiedlich sein.

Enthalten Pickles noch Nährstoffe?

Ja.

Das Ausgangsgemüse liefert weiterhin verschiedene Nährstoffe.

Allerdings kann sich die Zusammensetzung während Verarbeitung und Lagerung verändern. Wasserlösliche Vitamine können teilweise in die Flüssigkeit übergehen und empfindliche Vitamine können durch Verarbeitung und Lagerung abnehmen.

Sind fermentierte Gurken probiotisch?

Nicht jede fermentierte Gurke ist automatisch ein probiotisches Lebensmittel.

Fermentation und Probiotika sind nicht gleichbedeutend.

Ein Probiotikum bezeichnet genauer definierte lebende Mikroorganismen, denen bei ausreichender Aufnahme und unter bestimmten Bedingungen ein gesundheitlicher Nutzen zugeschrieben wird.

Bei industriell verarbeiteten Produkten können Mikroorganismen außerdem durch Erhitzen abgetötet werden.

Warum enthalten Pickles häufig viel Salz?

Salz ist Bestandteil vieler traditioneller Einlegeverfahren und trägt zur Haltbarkeit und zum Geschmack bei.

Deshalb kann der Salzgehalt eingelegter Gurken deutlich höher sein als bei frischen Gurken.

Wer auf die Salzaufnahme achten möchte, sollte deshalb die Nährwertangaben vergleichen.

Was macht Essig mit dem Lebensmittel?

Essigsäure senkt den pH-Wert.

Das verändert Geschmack und Haltbarkeit und hemmt viele Mikroorganismen.

Für das sichere Einlegen ist allerdings nicht allein der Geschmack entscheidend. Säuregehalt, Rezeptur, Hygiene und gegebenenfalls Erhitzung müssen zusammenpassen.

Warum sollte beim Einlegen sauber gearbeitet werden?

Beim Konservieren werden Lebensmittel über längere Zeit gelagert.

Verunreinigungen können deshalb problematisch werden. Saubere Arbeitsgeräte, geeignete Zutaten und ein korrektes Verfahren sind wichtige Voraussetzungen.

Bei selbst eingemachten Lebensmitteln sollte deshalb nicht einfach irgendein Rezept verändert werden, wenn dadurch Säuregehalt, Salzkonzentration oder Erhitzung wesentlich verändert werden.

Kann jedes Gemüse eingelegt werden?

Viele Gemüsearten eignen sich grundsätzlich zum Einlegen.

Dazu gehören beispielsweise:

• Gurken
• Möhren
• Paprika
• Blumenkohl
• Rote Bete
• Zucchini
• Zwiebeln

Die geeignete Methode hängt vom jeweiligen Lebensmittel ab.

Warum werden Gewürze verwendet?

Gewürze liefern vor allem Aroma.

Typisch sind beispielsweise:

• Dill
• Senfkörner
• Pfeffer
• Knoblauch
• Lorbeer
• Chili
• Koriandersamen

Je nach Rezept entsteht dadurch ein völlig anderes Geschmacksprofil.

Sind süße Pickles etwas Besonderes?

Nicht unbedingt.

Zucker kann bei bestimmten Einlegeverfahren Bestandteil der Flüssigkeit sein. Er beeinflusst Geschmack und teilweise auch die Konsistenz.

Eine süß-saure Gurke kann deshalb deutlich mehr Zucker enthalten als eine klassische saure Variante.

Ein Blick auf die Zutatenliste und Nährwerttabelle zeigt den Unterschied.

Was ist mit der Flüssigkeit im Glas?

Die Einlegeflüssigkeit enthält je nach Produkt unter anderem Wasser, Säure, Salz, Zucker und Gewürzbestandteile.

Sie ist deshalb nicht automatisch mit normalem Trinkwasser vergleichbar.

Besonders bei salzreichen Produkten kann bereits die Flüssigkeit einen erheblichen Anteil an Natrium enthalten.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Zwei Gurkengläser können miteinander verglichen werden:

Essiggurke und fermentierte Gurke.

Dabei lassen sich Zutatenliste, Salzgehalt, Säure, Konsistenz, Geruch und Geschmack untersuchen.

Anschließend kann zusätzlich eine frische Gurke danebenliegen.

So werden die Unterschiede zwischen frisch, eingelegt und fermentiert unmittelbar sichtbar.

💡 Was bleibt vom National Pickle Day?

Pickles sind weit mehr als eine Beilage zum Burger.

Hinter einer eingelegten Gurke steckt ein interessantes Zusammenspiel aus Säure, Salz, Wasser, Mikroorganismen, Temperatur und Lebensmittelhygiene.

Dabei lohnt sich besonders die Unterscheidung zwischen Essigkonservierung und Fermentation.

NutriKunde-Fazit

National Pickle Day eignet sich hervorragend, um ein alltägliches Lebensmittel aus Sicht der Lebensmittelkunde zu betrachten. Eingelegte Gurken können lange haltbar sein und geschmacklich deutlich von frischen Gurken abweichen.

Für die Ernährung sind insbesondere Salzgehalt, Zuckerzusatz und die konkrete Verarbeitung interessant. Bei selbst hergestellten Konserven sollte zudem auf ein sicheres und geeignetes Verfahren geachtet werden.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.