Dieser Tag ist für NutriKunde tatsächlich besonders ergiebig, weil UNESCO „Foodways“ ausdrücklich als Teil des immateriellen Kulturerbes behandelt. Der Artikel wurde nicht allgemein über Kultur geschrieben, sondern der Schwerpunkt wurde klar auf überliefertes Lebensmittelwissen, Zubereitung, Konservierung, regionale Lebensmittel, Landwirtschaft und Ernährung gelegt. Die UNESCO führt inzwischen zahlreiche entsprechende Foodways-Beispiele auf.

Aktionstag: Warum gehört Essen zum kulturellen Erbe – und was kann traditionelles Lebensmittelwissen heute noch zeigen?

17. Oktober – International Day of the Intangible Cultural Heritage

Der International Day of the Intangible Cultural Heritage findet jedes Jahr am 17. Oktober statt. Die UNESCO-Generalversammlung hat den 17. Oktober im November 2023 offiziell zum International Day of the Intangible Cultural Heritage erklärt. 2026 findet die dritte Ausgabe dieses internationalen Aktionstages statt.

Im Mittelpunkt steht das sogenannte immaterielle Kulturerbe. Gemeint sind dabei nicht in erster Linie Gebäude, Gegenstände oder Denkmäler, sondern lebendige Kenntnisse, Fertigkeiten, Bräuche und Praktiken, die innerhalb von Gemeinschaften weitergegeben werden.

Für NutriKunde ist besonders interessant, dass dazu auch Foodways gehören: also das Wissen und die sozialen Praktiken rund um die Gewinnung, Auswahl, Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln. UNESCO beschreibt Foodways ausdrücklich als Teil des lebendigen kulturellen Erbes.

Essen ist mehr als ein Rezept

Ein Rezept allein erzählt noch nicht die ganze Geschichte eines Lebensmittels.

Zu einer traditionellen Ernährungspraxis können beispielsweise gehören:

• welche Pflanzen oder Tiere genutzt werden
• wann bestimmte Lebensmittel verfügbar sind
• wie sie angebaut oder gesammelt werden
• wie Lebensmittel verarbeitet werden
• welche Zubereitungstechniken verwendet werden
• wie Lebensmittel haltbar gemacht werden
• welche Werkzeuge zum Einsatz kommen
• wann bestimmte Speisen gegessen werden
• welche Bedeutung gemeinsames Essen besitzt
• welches Wissen innerhalb einer Familie oder Gemeinschaft weitergegeben wird

Damit wird Essen zu einem Teil von Kultur und Alltag.

W-Fragen zum International Day of the Intangible Cultural Heritage

Was ist immaterielles Kulturerbe?
Damit sind lebendige Kenntnisse, Fertigkeiten, Bräuche und Ausdrucksformen gemeint, die von Gemeinschaften weitergegeben und weiterentwickelt werden.

Was sind Foodways?
Foodways umfassen Wissen und Praktiken rund um die Beschaffung, Herstellung, Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln.

Warum gehören Lebensmittel zur Kultur?
Weil Menschen über Generationen hinweg Wissen darüber entwickeln, welche Lebensmittel verfügbar sind, wie sie verarbeitet werden und welche Bedeutung sie im Alltag oder bei besonderen Anlässen haben.

Ist ein traditionelles Gericht automatisch immaterielles Kulturerbe?
Nein. Bei der UNESCO geht es nicht einfach um die Auszeichnung eines einzelnen Gerichts. Im Mittelpunkt stehen die damit verbundenen lebendigen kulturellen Praktiken und das überlieferte Wissen.

Welche Lebensmittelpraktiken können kulturelles Erbe sein?
Beispielsweise traditionelle Landwirtschaft, Brotbacken, Fermentation, Käseherstellung, Fischerei, Konservierung oder gemeinschaftliche Essenspraktiken.

Warum ist Fermentation kulturell interessant?
Fermentation verbindet Lebensmittelwissen, Mikroorganismen, Verarbeitung, Haltbarkeit, Geschmack und traditionelle Herstellungstechniken.

Warum wurde früher so viel konserviert?
Konservierung ermöglichte es, Lebensmittel über Zeiten mit geringer Verfügbarkeit hinaus aufzubewahren. Dazu entwickelten Gemeinschaften beispielsweise Trocknen, Räuchern, Salzen, Säuern und Fermentieren.

Kann traditionelles Lebensmittelwissen wissenschaftlich interessant sein?
Ja. Traditionelle Verfahren können beispielsweise Fragen zu Fermentation, Haltbarkeit, Lebensmittelverarbeitung, Pflanzenvielfalt und Ressourcennutzung aufwerfen.

Sind traditionelle Lebensmittel automatisch gesünder?
Nein. Traditionell bedeutet nicht automatisch ernährungsphysiologisch optimal. Auch traditionelle Speisen können beispielsweise viel Salz, Zucker oder gesättigte Fette enthalten.

Kann modernes Wissen traditionelles Wissen ersetzen?
Nicht unbedingt. Wissenschaftliche Erkenntnisse und überliefertes Erfahrungswissen können unterschiedliche Fragen beantworten und sich teilweise ergänzen.

Warum spielt die regionale Umgebung eine Rolle?
Lebensmitteltraditionen entwickeln sich häufig aus den verfügbaren Pflanzen, Tieren, Böden, klimatischen Bedingungen und landwirtschaftlichen Möglichkeiten einer Region.

Was hat Biodiversität mit traditioneller Ernährung zu tun?
Traditionelle Ernährungssysteme können eine größere Vielfalt an Nutzpflanzen, Sorten und Tierarten erhalten. UNESCO weist darauf hin, dass bestimmte Foodways mit biologischer Vielfalt und Ökosystemen verbunden sind.

Warum ist Wissen über Lebensmittel auch Wissen über Natur?
Wer weiß, wann eine Pflanze gesammelt werden kann, wie ein Lebensmittel haltbar gemacht wird oder welche Sorte für eine bestimmte Zubereitung geeignet ist, besitzt zugleich Wissen über Umwelt und Ressourcen.

Was passiert, wenn solches Wissen verloren geht?
Dann können nicht nur Rezepte verschwinden, sondern auch Kenntnisse über Anbau, Verarbeitung, Konservierung, Pflanzenvielfalt und gemeinschaftliche Praktiken.

Kann traditionelles Lebensmittelwissen modern weiterentwickelt werden?
Ja. Immaterielles Kulturerbe ist kein eingefrorener Zustand. Die UNESCO versteht es als lebendiges Erbe, das innerhalb von Gemeinschaften weitergegeben und weiterentwickelt wird.

Vom Ernten bis zum Essen

Ein traditionelles Lebensmittel lässt sich als gesamte Kette betrachten.

Anbau → Ernte → Auswahl → Verarbeitung → Konservierung → Zubereitung → gemeinsames Essen

In jeder dieser Stufen kann Wissen stecken.

Ein Beispiel ist Brot:

Welche Getreidesorte wird angebaut? Wann wird geerntet? Wie wird das Getreide gemahlen? Wie wird der Teig hergestellt? Welche Gärung findet statt? Wie wird gebacken? Welche Formen und Techniken werden verwendet?

Das fertige Brot ist damit nur das sichtbare Ergebnis eines wesentlich größeren Wissenssystems.

Fermentation als überliefertes Lebensmittelwissen

Fermentation ist ein besonders anschauliches Beispiel.

Menschen nutzen seit sehr langer Zeit Mikroorganismen, um Lebensmittel gezielt zu verändern. Je nach Verfahren entstehen beispielsweise:

• Joghurt
• Sauermilchprodukte
• Sauerkraut
• Kimchi
• Sauerteig
• bestimmte Käse
• fermentierte Hülsenfruchtprodukte
• fermentierte Getränke

Dabei können Mikroorganismen Zucker oder andere Bestandteile eines Lebensmittels umsetzen. Das verändert Geschmack, Geruch, Konsistenz und teilweise auch die Haltbarkeit.

Moderne Lebensmittelwissenschaft kann diese Vorgänge heute mikrobiologisch untersuchen. Das macht traditionelle Verfahren jedoch nicht wertlos – im Gegenteil: Sie können interessante Ausgangspunkte für wissenschaftliche Fragen sein.

Konservieren ohne Kühlschrank

Viele traditionelle Ernährungssysteme entwickelten Methoden, mit denen Lebensmittel ohne moderne Kühltechnik länger haltbar gemacht werden konnten.

Dazu gehören beispielsweise:

Trocknen:
Wasser wird entzogen und dadurch das Wachstum vieler Mikroorganismen erschwert.

Salzen:
Hohe Salzkonzentrationen können die Verfügbarkeit von Wasser für Mikroorganismen reduzieren.

Räuchern:
Räuchern kann zur Haltbarkeit beitragen und verändert gleichzeitig Geschmack und Oberfläche.

Säuern:
Ein niedriger pH-Wert kann das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen.

Fermentieren:
Bestimmte Mikroorganismen verändern das Lebensmittel gezielt und können dabei ein für unerwünschte Mikroorganismen ungünstigeres Milieu schaffen.

Traditionelles Wissen über diese Verfahren war deshalb teilweise auch praktisches Wissen über Lebensmittelsicherheit und Vorratshaltung.

Traditionelle Ernährung und Saison

Ein weiterer Zusammenhang betrifft die Saisonalität.

Wenn Lebensmittel früher überwiegend regional verfügbar waren, musste sich die Ernährung stärker an den Jahreszeiten orientieren. Frische Beeren waren beispielsweise nur für einen begrenzten Zeitraum verfügbar. Andere Lebensmittel wurden deshalb getrocknet, eingekocht, fermentiert oder anderweitig haltbar gemacht.

UNESCO weist darauf hin, dass zahlreiche traditionelle kulinarische Praktiken mit Saisonalität und der Nutzung lokaler Produkte verbunden sind.

Heute ermöglichen Kühlketten, Gewächshäuser, Konservierung und weltweiter Handel einen nahezu ganzjährigen Zugang zu vielen Lebensmitteln.

Das macht traditionelle Saisonkalender dennoch interessant: Sie zeigen, wie Ernährung früher stärker an Natur, Jahreszeit und regionale Verfügbarkeit angepasst war.

Traditionelle Ernährung ist nicht automatisch gesund

Hier ist eine wichtige Unterscheidung notwendig.

Ein Lebensmittel kann kulturell wertvoll sein, ohne ernährungsphysiologisch besonders günstig zu sein.

Traditionelle Speisen können beispielsweise:

• viel Salz enthalten
• energiereich sein
• reich an gesättigten Fettsäuren sein
• viel Zucker enthalten
• gleichzeitig aber auch Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorn oder andere nährstoffreiche Lebensmittel enthalten.

Deshalb sollte kulturelle Bedeutung nicht mit einer gesundheitlichen Bewertung verwechselt werden.

Der Wert einer Ernährungstradition kann beispielsweise in Wissen, Gemeinschaft, Vielfalt, Nachhaltigkeit oder regionaler Identität liegen.

Was kann die moderne Ernährung daraus lernen?

Traditionelles Lebensmittelwissen kann mehrere interessante Impulse liefern.

Erstens: Vielfalt.
Viele traditionelle Ernährungssysteme nutzen eine größere Bandbreite regional verfügbarer Pflanzen und Lebensmittel.

Zweitens: Haltbarkeit.
Fermentation, Trocknung oder andere Konservierungsmethoden zeigen Möglichkeiten, Lebensmittel länger zu nutzen.

Drittens: Saisonalität.
Traditionelle Küchen orientieren sich häufig stärker an dem, was zu bestimmten Jahreszeiten verfügbar ist.

Viertens: Resteverwertung.
Aus übrig gebliebenen Lebensmitteln entstanden in vielen Küchen neue Gerichte. Dadurch wurde der vorhandene Rohstoff möglichst vollständig genutzt.

Fünftens: Gemeinschaft.
Kochen und Essen waren und sind in vielen Kulturen soziale Aktivitäten.

UNESCO beschreibt genau diese Verbindung von Ernährung, lokaler Produktion, Saisonalität, Biodiversität, Ressourcennutzung und sozialem Zusammenhalt bei zahlreichen Foodways.

UNESCO und Lebensmittelkultur

Die UNESCO führt inzwischen zahlreiche mit Ernährung verbundene Praktiken in ihren Listen des immateriellen Kulturerbes.

Dazu gehören unter anderem:

• die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo
• die Kultur und Handwerkskunst des französischen Baguettes
• die Traditionen rund um Couscous
• die mediterrane Ernährung
• traditionelle mexikanische Küche
• die Zubereitung und der Verzehr von Ceviche
• traditionelle Käseherstellung
• Brotbacktraditionen
• verschiedene Fermentations- und Landwirtschaftspraktiken.

Besonders interessant ist, dass UNESCO nicht einfach ein bestimmtes Lebensmittel als „wertvoll“ bezeichnet. Im Mittelpunkt stehen die Kenntnisse, Fertigkeiten und sozialen Praktiken, die mit diesen Lebensmitteln verbunden sind.

Ernährung als lebendiges Wissen

Das macht den 17. Oktober auch für eine moderne Ernährungswebsite interessant.

Ernährungswissen besteht nicht ausschließlich aus Nährwerttabellen.

Es gibt beispielsweise:

wissenschaftliches Wissen
über Nährstoffe, Stoffwechsel und Gesundheit,

praktisches Wissen
über Einkauf, Lagerung und Zubereitung,

traditionelles Wissen
über regionale Lebensmittel, Konservierung und Verarbeitung,

kulturelles Wissen
über gemeinsame Mahlzeiten, Rituale und Essgewohnheiten.

Diese Wissensformen können sich überschneiden, sind aber nicht dasselbe.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Ein interessantes kleines Projekt ist eine persönliche Lebensmittel- und Ernährungsgeschichte.

Ein traditionelles Lebensmittel oder Gericht aus der eigenen Region kann untersucht werden:

• Seit wann gibt es das Gericht oder Lebensmittel in dieser Form?
• Welche Zutaten werden verwendet?
• Welche davon sind regional?
• Welche Zubereitungstechniken kommen zum Einsatz?
• Wie wurde das Lebensmittel früher haltbar gemacht?
• Welche saisonalen Unterschiede gab es?
• Welche Zutaten wurden früher anders verwendet?
• Welche Nährstoffe liefern die wichtigsten Zutaten?
• Welche Veränderungen hat das Rezept im Laufe der Zeit erfahren?

Dabei muss nicht entschieden werden, ob die alte oder moderne Variante „besser“ ist.

Interessant ist vielmehr die Frage:

Was ist vom ursprünglichen Wissen erhalten geblieben – und was hat sich verändert?

💡 Was bleibt vom International Day of the Intangible Cultural Heritage?

Essen kann Wissen speichern.

In einem traditionellen Rezept können Kenntnisse über Pflanzen, Landwirtschaft, Jahreszeiten, Haltbarkeit, Zubereitung und gemeinschaftliches Zusammenleben stecken.

Gerade deshalb sind Foodways mehr als eine Sammlung alter Rezepte.

Sie zeigen, wie Menschen ihre Ernährung an Umwelt, verfügbare Ressourcen, gesellschaftliche Bedürfnisse und kulturelle Gewohnheiten angepasst haben.

NutriKunde-Fazit

Der International Day of the Intangible Cultural Heritage am 17. Oktober eröffnet einen ungewöhnlichen, aber sehr passenden Blick auf Ernährung.

Lebensmittel sind nicht nur Lieferanten von Energie und Nährstoffen. Rund um ihre Gewinnung, Verarbeitung und Zubereitung entstehen über Generationen Wissen, Fertigkeiten und kulturelle Praktiken.

Besonders die UNESCO-Arbeit zu den sogenannten Foodways zeigt, dass traditionelle Ernährung mit Themen wie Saisonalität, Biodiversität, Landwirtschaft, Konservierung, Fermentation und sozialem Zusammenhalt verbunden sein kann.

Traditionell bedeutet dabei nicht automatisch gesund. Aber traditionelles Lebensmittelwissen kann eine wertvolle Perspektive darauf eröffnen, wie Ernährung entstanden ist, wie sie sich verändert und welches Wissen dabei erhalten bleiben kann.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.