Aktionstag: Was steckt in einem Calzone – und warum ist die gefüllte Pizza ernährungsphysiologisch interessant?

1. November – National Calzone Day

Der National Calzone Day findet jedes Jahr am 1. November statt. Im Mittelpunkt steht der Calzone – eine gefüllte, zusammengeklappte Pizza aus Hefeteig.

Der Aktionstag ist ein inoffizieller US-amerikanischer Food-Aktionstag. Er wurde 2016 von Minsky’s Pizza in Kansas City anlässlich des 40-jährigen Bestehens des Unternehmens initiiert und für den 1. November als jährlich wiederkehrender Termin etabliert.

Der Calzone selbst hat jedoch eine wesentlich längere Geschichte. Er steht in der Tradition der italienischen Pizza und wird besonders mit Neapel und Süditalien verbunden. Das italienische Wort „calzone“ wird häufig mit „Hosenbein“ beziehungsweise „Hosenbeinform“ übersetzt.

Im Gegensatz zur offenen Pizza wird der Teig beim Calzone über der Füllung zusammengelegt und verschlossen. Dadurch entsteht eine Art gefüllte Teigtasche.

Für NutriKunde ist der Calzone besonders interessant, weil sich an ihm sehr gut zeigen lässt, wie Teig, Käse, Gemüse, Fleisch, Fett und Soße gemeinsam die Nährstoffzusammensetzung einer Mahlzeit bestimmen.

Was ist ein Calzone?

Ein klassischer Calzone besteht aus:

• Hefeteig
• Käse
• Gemüse oder anderen Füllungen
• je nach Rezept Fleisch oder Wurst
• Kräutern und Gewürzen
• häufig Tomatensoße oder einer Soße zum Dippen

Der Teig wird ausgerollt, belegt, zusammengeklappt und an den Rändern verschlossen.

Anschließend wird der Calzone gebacken.

Je nach Rezept können die Zutaten erheblich variieren. Deshalb ist „Calzone“ ebenso wenig eine einheitliche Nährwertkategorie wie „Pizza“.

Warum wird aus Pizzateig ein luftiger Teig?

Häufig wird Calzone-Teig mit Hefe hergestellt.

Hefe vergärt verfügbare Zucker und bildet dabei unter anderem Kohlendioxid und Ethanol.

Das Kohlendioxid sammelt sich im Teiggerüst und sorgt dafür, dass der Teig während der Gärung aufgeht.

Die Klebereiweiße des Weizens – insbesondere Glutenin und Gliadin – bilden bei geeigneter Teigführung ein elastisches Netzwerk.

Dieses Netzwerk kann die entstehenden Gasblasen teilweise zurückhalten.

So entsteht ein lockerer Teig.

12 wichtige Fragen zum Calzone

1. Ist ein Calzone einfach eine gefaltete Pizza?

Im Grundprinzip ja.

Beide verwenden häufig einen ähnlichen Hefeteig und ähnliche Zutaten. Der entscheidende Unterschied liegt in der Form und Zubereitung.

Beim Calzone wird die Füllung vollständig vom Teig umschlossen.

Dadurch verändern sich Wärmeverteilung, Feuchtigkeit und Konsistenz.

2. Warum wird die Kruste außen knusprig?

Beim Backen verdampft Wasser aus der Teigoberfläche.

Gleichzeitig steigt die Temperatur der Oberfläche stark an. Dadurch können Bräunungsreaktionen stattfinden.

Vor allem die Maillard-Reaktion trägt zu Farbe und Röstaromen bei.

Im Inneren bleibt dagegen mehr Feuchtigkeit erhalten, wodurch der Teig weich und elastisch bleiben kann.

3. Warum ist ein Calzone innen oft sehr heiß?

Die Füllung ist von einer relativ geschlossenen Teighülle umgeben.

Wasser und Wasserdampf können deshalb nicht so leicht entweichen wie bei einer offenen Pizza.

Dadurch kann die Füllung sehr heiß bleiben.

Beim Anschneiden sollte deshalb etwas Vorsicht geboten sein.

4. Warum schmilzt der Käse?

Käse enthält Fett, Wasser und Proteine.

Beim Erhitzen verändert sich die Struktur des Käseproteins, während das Milchfett weicher beziehungsweise flüssiger wird.

Je nach Käsesorte entstehen dadurch unterschiedliche Schmelz- und Dehneigenschaften.

Mozzarella eignet sich beispielsweise besonders gut für geschmolzene Pizza- und Calzonefüllungen.

5. Ist Käse eine gute Proteinquelle?

Ja.

Käse liefert je nach Sorte relevante Mengen an Protein und Calcium.

Gleichzeitig können Fett- und Salzgehalt deutlich variieren.

Deshalb lohnt sich auch bei Käse der Blick auf die konkrete Sorte und die Portionsgröße.

6. Warum macht Fleisch den Calzone energiereicher?

Fleisch liefert zwar Protein und je nach Sorte verschiedene Mikronährstoffe, kann aber gleichzeitig relativ viel Fett enthalten.

Besonders Wurst, Salami oder stark fetthaltige Fleischprodukte erhöhen den Energie- und häufig auch den Salzgehalt.

Ein Calzone mit Gemüse und einer moderaten Käsemenge kann deshalb eine andere Zusammensetzung haben als ein sehr reichhaltig gefüllter Calzone mit mehreren Fleischsorten.

7. Welchen Unterschied macht Gemüse?

Gemüse bringt Wasser, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in die Füllung.

Paprika, Spinat, Pilze, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln oder Brokkoli können außerdem unterschiedliche Aromen und Konsistenzen beitragen.

Der Gemüseanteil kann deshalb die Zusammensetzung des gesamten Calzone deutlich verändern.

8. Warum kann die Füllung den Teig matschig machen?

Gemüse, Tomatensoße und andere Zutaten können viel Wasser enthalten.

Während des Backens wird ein Teil dieses Wassers zu Wasserdampf.

Bei einer sehr feuchten oder zu reichlich gefüllten Teigtasche kann die Feuchtigkeit jedoch nicht schnell genug entweichen.

Der Teig kann dadurch im Inneren weich oder sogar feucht bleiben.

9. Warum sollte nicht zu viel Füllung verwendet werden?

Eine sehr große Füllmenge erschwert das gleichmäßige Garen.

Außerdem kann die Teighülle reißen oder die Füllung kann beim Backen austreten.

Eine angemessene Füllmenge sorgt dagegen für ein besseres Verhältnis zwischen knuspriger Teighülle und gegarter Füllung.

10. Ist ein Calzone automatisch ungesund?

Nein.

Aber ebenso wenig ist er automatisch eine ausgewogene Mahlzeit.

Entscheidend sind unter anderem:

• Größe
• Teigmenge
• Käsemenge
• Fleischanteil
• Gemüseanteil
• Soßen
• Fettmenge
• Salz
• Portionsgröße

Ein Gemüse-Calzone mit moderater Käsemenge unterscheidet sich deutlich von einem sehr großen Calzone mit mehreren Wurstsorten und fettreichen Soßen.

11. Kann ein Calzone vegetarisch zubereitet werden?

Sehr gut.

Geeignet sind beispielsweise:

• Spinat
• Pilze
• Paprika
• Zucchini
• Tomaten
• Aubergine
• Zwiebeln
• Brokkoli
• Kräuter
• verschiedene Käsesorten

Auch Hülsenfrüchte oder Tofu können für zusätzliche Proteinquellen eingesetzt werden.

12. Kann ein Calzone vegan sein?

Ja.

Der Teig kann grundsätzlich ohne tierische Zutaten hergestellt werden.

Für die Füllung können beispielsweise Gemüse, Hülsenfrüchte, Tofu oder pflanzliche Käsealternativen verwendet werden.

Dabei sollte allerdings die konkrete Zusammensetzung der verwendeten Produkte berücksichtigt werden.

Was steckt im Teig?

Der klassische Teig besteht hauptsächlich aus:

Mehl
liefert Stärke und Protein.

Wasser
ermöglicht die Teigbildung und beeinflusst die Konsistenz.

Hefe
ermöglicht die Gärung und trägt zur Lockerung bei.

Salz
beeinflusst Geschmack und Teigeigenschaften.

Je nach Rezept kommen zusätzlich Öl, Gewürze oder andere Zutaten hinzu.

Bei einem Vollkornteig bleiben mehr Bestandteile des Getreidekorns erhalten. Dadurch kann der Ballaststoffgehalt höher sein als bei einem vergleichbaren Teig aus stark ausgemahlenem Mehl.

Was macht die Füllung mit der Nährstoffbilanz?

Der Teig liefert vor allem Kohlenhydrate.

Die Füllung entscheidet dann wesentlich darüber, welche weiteren Nährstoffe hinzukommen.

Käse

Protein, Calcium und Fett.

Gemüse

Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Fleisch

Protein sowie je nach Fleischart beispielsweise Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine.

Hülsenfrüchte

Protein, Ballaststoffe und verschiedene Mineralstoffe.

Tomaten

Wasser, Kalium und unter anderem das Carotinoid Lycopin.

Damit kann ein Calzone sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein.

Calzone oder Pizza – was ist der Unterschied?

Bei vergleichbaren Zutaten sind die grundlegenden Lebensmittelbestandteile ähnlich.

Der wesentliche Unterschied ist die Form.

Bei der offenen Pizza kann Wasser aus der Oberfläche relativ leicht entweichen.

Beim Calzone ist die Füllung eingeschlossen.

Dadurch entsteht ein anderes Verhältnis zwischen trockener Kruste, feuchter Füllung und Wasserdampf.

Auch die Wahrnehmung des Geschmacks verändert sich: Beim Öffnen eines heißen Calzone entweichen konzentrierte Aromen aus dem Inneren.

Calzone, Stromboli und Panzerotti – nicht dasselbe

Die Begriffe werden außerhalb Italiens teilweise durcheinandergebracht.

Ein Calzone wird typischerweise halbmondförmig zusammengelegt und verschlossen.

Ein Stromboli ist eher eine gerollte beziehungsweise aufgewickelte gefüllte Teigspeise.

Ein Panzerotto ist eine weitere italienische Variante einer gefüllten Teigtasche und wird traditionell häufig frittiert.

Die Gerichte sind miteinander verwandt, aber nicht identisch.

Warum ist die Portionsgröße besonders wichtig?

Ein Calzone vereint mehrere energiereiche Bestandteile:

• Teig
• Käse
• eventuell Fleisch
• Öl
• Soße

Je größer das Gesamtgewicht, desto größer kann auch die Energiezufuhr ausfallen.

Deshalb sagt die Bezeichnung „Calzone“ allein wenig über die tatsächliche Energiemenge aus.

Ein kleiner, gemüsebetonter Calzone und ein sehr großer, reichhaltig gefüllter Calzone können ernährungsphysiologisch erheblich voneinander abweichen.

Was passiert beim Backen?

Beim Backen laufen mehrere Prozesse gleichzeitig ab.

Hefeaktivität endet mit zunehmender Hitze.

Stärke verändert ihre Struktur und wird unter Einfluss von Wasser gelatinisiert.

Proteine verändern ihre Struktur.

Wasser verdampft.

Maillard-Reaktionen erzeugen Bräunung und Röstaromen.

Fette schmelzen beziehungsweise verteilen sich neu.

Das Ergebnis ist deshalb weit mehr als lediglich „warmer Teig“.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Ein Calzone kann einmal auseinandergebaut und analysiert werden.

Zunächst werden Teig, Käse, Gemüse, Fleisch beziehungsweise alternative Proteinquelle und Soße getrennt betrachtet.

Anschließend können drei Varianten miteinander verglichen werden:

Variante A:
Käse + Salami

Variante B:
Käse + Gemüse

Variante C:
Gemüse + Hülsenfrüchte oder Tofu + moderater Käse beziehungsweise pflanzliche Alternative

Verglichen werden können:

• Protein
• Ballaststoffe
• Fett
• Salz
• Gemüseanteil
• Energiegehalt
• Sättigungswirkung

So wird sichtbar, wie stark sich allein durch die Füllung die Eigenschaften des gleichen Grundgerichts verändern.

💡 Was bleibt vom National Calzone Day?

Der Calzone zeigt sehr anschaulich, dass ein Gericht nicht allein durch seinen Namen ernährungsphysiologisch bewertet werden kann.

Der gleiche Hefeteig kann mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch, Fleisch, Käse oder ganz unterschiedlichen Kombinationen gefüllt werden.

Dadurch verändern sich Protein-, Fett-, Ballaststoff-, Salz- und Energiegehalt.

Auch die Zubereitung spielt eine wichtige Rolle: Teigdicke, Füllmenge, Backtemperatur und Feuchtigkeit beeinflussen sowohl die Lebensmittelstruktur als auch das Geschmackserlebnis.

NutriKunde-Fazit

Der National Calzone Day bietet einen interessanten Blick auf die Verbindung von Teigtechnologie, Lebensmittelchemie und Ernährung.

Ein Calzone ist im Grunde eine geschlossene Pizza, bei der die Füllung von Teig umgeben wird. Hefegärung, Glutenbildung, Stärkeveränderungen, Käse-Schmelzverhalten und Bräunungsreaktionen bestimmen die typische Struktur.

Ernährungsphysiologisch entscheidet vor allem die Füllung darüber, wie sich der Calzone zusammensetzt.

Viel Gemüse, eine passende Proteinquelle und eine angemessene Menge an Käse können eine andere Mahlzeit ergeben als eine sehr große Kombination aus Weißmehlteig, fettreicher Wurst, viel Käse und energiereichen Soßen.

Damit ist der Calzone ein gutes Beispiel für eine grundlegende NutriKunde-Frage:

Nicht nur das Gericht betrachten – sondern seine einzelnen Zutaten.

Wichtiger Hinweis

Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.