Der 22. November ist in Südkorea gesetzlich als „Kimchi Day“ festgelegt.

Kimchi Day

22. November – Kimchi Day

Kimchi ist weit mehr als „scharfer eingelegter Kohl“. Das traditionelle koreanische Lebensmittel verbindet Gemüse, Salz, Gewürze und Fermentation zu einem Produkt mit völlig eigener Textur, Säure und Aromatik.

Der Kimchi Day am 22. November wurde in Südkorea gesetzlich als jährlicher Gedenk- und Aktionstag festgelegt. Im Mittelpunkt stehen die Bedeutung von Kimchi, die koreanische Kimchi-Kultur sowie der ernährungsphysiologische Wert des Lebensmittels.

Für NutriKunde ist Kimchi deshalb besonders interessant: Hier treffen Lebensmittel, Mikrobiologie, Fermentation, Nährstoffe, Salz, Pflanzenstoffe und Lebensmittelhandwerk unmittelbar aufeinander.

Was ist Kimchi eigentlich?

Kimchi bezeichnet eine große Gruppe traditionell fermentierter koreanischer Gemüsezubereitungen.

Am bekanntesten ist Baechu-Kimchi, bei dem Chinakohl eine wichtige Rolle spielt. Es gibt aber sehr viele weitere Varianten.

Verwendet werden beispielsweise:

• Chinakohl
• Rettich
• Radieschen
• Gurken
• Frühlingszwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Chili
• Salz

Je nach Rezept kommen weitere Zutaten hinzu.

Deshalb gibt es nicht das eine Kimchi.

Geschmack, Schärfe, Säure, Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung können erheblich variieren.

Warum wird Kimchi sauer?

Hier kommt die Fermentation ins Spiel.

Auf dem Gemüse und in der Umgebung befinden sich verschiedene Mikroorganismen. Unter geeigneten Bedingungen können insbesondere Milchsäurebakterien die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate verwerten.

Dabei entstehen unter anderem Milchsäure und weitere Stoffwechselprodukte.

Der pH-Wert sinkt.

Genau diese Entwicklung verändert das Lebensmittel:

Das Gemüse wird saurer, aromatischer und mikrobiologisch anders zusammengesetzt als vor der Fermentation.

Die Säure ist ein wesentlicher Bestandteil des typischen Kimchi-Geschmacks.

Was macht Salz mit dem Gemüse?

Salz ist bei der traditionellen Herstellung nicht einfach nur ein Gewürz.

Es beeinflusst die Wasserverteilung, Textur und mikrobielle Umgebung des Gemüses.

Durch Salz wird Wasser aus dem Gemüse gezogen. Gleichzeitig verändert sich die Umgebung so, dass bestimmte Mikroorganismen bessere Bedingungen vorfinden als andere.

Das ist einer der Gründe, warum die Salzkonzentration bei der Fermentation eine wichtige Rolle spielt.

Allerdings bringt Salz auch eine ernährungsphysiologisch relevante Seite mit sich.

Kimchi kann viel Salz enthalten

Kimchi ist nicht automatisch ein salzarmes Lebensmittel.

Je nach Rezept und Herstellungsverfahren kann der Natriumgehalt erheblich sein.

Das ist besonders interessant, weil Kimchi häufig nicht als große Hauptportion gegessen wird, sondern als Beilage.

Wer regelmäßig größere Mengen isst, sollte deshalb auch bei Kimchi einen Blick auf die Nährwertangaben werfen.

Es gibt inzwischen außerdem Produkte mit reduziertem Salzgehalt.

Fermentiert bedeutet also nicht automatisch salzarm.

Sind die Bakterien im Kimchi Probiotika?

Das ist eine wichtige Unterscheidung.

Während der Fermentation können verschiedene Milchsäurebakterien beteiligt sein.

Daraus folgt aber nicht automatisch, dass jedes Kimchi-Produkt im ernährungswissenschaftlichen Sinn ein „Probiotikum“ ist.

Der Begriff Probiotikum wird in der Wissenschaft für lebende Mikroorganismen mit einem nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen bei ausreichender Aufnahme verwendet.

Außerdem kann die Zahl und Art lebender Mikroorganismen von Produkt zu Produkt unterschiedlich sein.

Auch Erhitzung kann lebende Mikroorganismen reduzieren oder abtöten.

Deshalb sollte man Aussagen wie „Kimchi enthält gute Bakterien“ nicht automatisch mit einer konkreten gesundheitlichen Wirkung gleichsetzen.

Warum ist Fermentation überhaupt interessant?

Fermentation gehört zu den ältesten Methoden der Lebensmittelverarbeitung.

Sie kann:

• Geschmack verändern
• Säure erzeugen
• Texturen verändern
• die Haltbarkeit unter geeigneten Bedingungen verlängern
• bestimmte Inhaltsstoffe verändern
• neue Aromastoffe entstehen lassen

Kimchi zeigt besonders eindrucksvoll, dass Lebensmittel durch Mikroorganismen regelrecht „weiterverarbeitet“ werden können.

Dabei handelt es sich nicht um Verderb, sondern um eine gezielt gelenkte Lebensmittelverarbeitung.

Ist fermentiertes Gemüse gesünder als frisches Gemüse?

Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten.

Frisches Gemüse und fermentiertes Gemüse sind unterschiedliche Lebensmittel.

Bei der Fermentation verändern sich beispielsweise:

• Säuregehalt
• Aroma
• Textur
• mikrobielle Zusammensetzung
• bestimmte Inhaltsstoffe

Gleichzeitig kann durch Verarbeitung und Lagerung auch der Gehalt bestimmter empfindlicher Vitamine verändert werden.

Fermentiertes Gemüse sollte deshalb nicht als grundsätzlich „besser“ als frisches Gemüse betrachtet werden.

Es ist vielmehr eine zusätzliche Möglichkeit, Gemüse in die Ernährung einzubauen.

Was steckt ernährungsphysiologisch in Kimchi?

Die Zusammensetzung hängt stark von den verwendeten Zutaten ab.

Gemüse liefert unter anderem:

Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und andere Zutaten bringen jeweils ihre eigenen Inhaltsstoffe mit.

Dazu kommen Gewürze wie Chili, Knoblauch und Ingwer.

Kimchi ist damit ein gutes Beispiel dafür, dass ein Lebensmittel nicht nur aus einem einzelnen „Superstoff“ besteht.

Die gesamte Lebensmittelmatrix zählt.

Und was macht das Chili?

Chili bringt Capsaicin mit.

Capsaicin ist der Stoff, der für die typische Schärfe verantwortlich ist.

Die Wahrnehmung von Schärfe ist allerdings keine klassische Geschmacksrichtung wie süß oder salzig. Capsaicin aktiviert bestimmte Schmerz- und Temperaturrezeptoren.

Deshalb fühlt sich Chili heiß oder brennend an.

Wie scharf Kimchi ist, hängt stark von Rezept, Chiliart und verwendeter Menge ab.

Kimchi muss deshalb nicht zwangsläufig extrem scharf sein.

Kimchi ist nicht immer rot

Das bekannte rote Kimchi enthält häufig Chili.

Es gibt jedoch zahlreiche andere Varianten.

Beispielsweise können Kimchi-Zubereitungen deutlich heller oder sogar nahezu weiß sein.

Auch die verwendeten Gemüsearten unterscheiden sich.

Damit zeigt Kimchi sehr schön, wie wenig sinnvoll es ist, ein traditionelles Lebensmittel auf eine einzige Variante zu reduzieren.

Was bedeutet „Kimjang“?

Kimjang bezeichnet die traditionelle gemeinschaftliche Herstellung und Vorbereitung größerer Mengen Kimchi.

Dabei geht es nicht nur um das Lebensmittel selbst.

Kimjang besitzt eine wichtige kulturelle und soziale Bedeutung und wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.

Kimchi ist deshalb gleichzeitig:

Lebensmittel + Handwerk + Fermentation + Kultur.

Warum ist der 22. November der Kimchi Day?

Der Termin wurde in Südkorea gesetzlich festgelegt.

Dabei wird symbolisch darauf verwiesen, dass die verschiedenen Zutaten des Kimchi – 11. Monat und 22. Tag – zusammenkommen und für die Vielfalt des Lebensmittels stehen.

Der Kimchi Day soll unter anderem die Bedeutung von Kimchi, die koreanische Kimchi-Kultur und den ernährungsphysiologischen Wert des Lebensmittels sichtbar machen.

Kimchi selbst herstellen – eine gute Idee?

Kimchi lässt sich grundsätzlich selbst herstellen.

Allerdings sollte man Fermentation nicht mit einem beliebigen „Einlegen“ verwechseln.

Wichtig sind unter anderem:

• sauberes Arbeiten
• geeignete Zutaten
• passende Salzkonzentration
• geeignete Temperatur
• ausreichend Zeit
• geeignete Gefäße
• kontrollierte Lagerung

Bei selbst fermentierten Lebensmitteln sollte man außerdem wissen, welcher Fermentationsprozess tatsächlich stattfindet.

Nicht jedes Gemüse, das einige Tage bei Raumtemperatur steht, ist automatisch sicher fermentiert.

Warum verändert sich Kimchi während der Lagerung?

Kimchi ist nach der Herstellung nicht unbedingt „fertig“.

Die Fermentation kann während der Lagerung weiterlaufen.

Dadurch kann Kimchi:

• saurer werden
• aromatischer werden
• weicher werden
• mehr Kohlensäure entwickeln
• seinen Geschmack deutlich verändern

Ein Kimchi kann deshalb am Anfang relativ mild und knackig schmecken und später deutlich saurer und intensiver werden.

Das ist ein spannendes Beispiel für ein Lebensmittel, das sich nach seiner Herstellung weiterentwickelt.

Frisches Kimchi oder erhitztes Kimchi?

Auch hier macht die Zubereitung einen Unterschied.

Wird Kimchi erhitzt, verändern sich Geschmack und Textur.

Gleichzeitig werden empfindliche Mikroorganismen durch ausreichende Hitze reduziert oder abgetötet.

Wer Kimchi vor allem wegen der typischen fermentierten Eigenschaften isst, sollte deshalb wissen, dass rohes beziehungsweise nicht erhitztes Kimchi und gekochtes Kimchi ernährungsphysiologisch nicht identisch sind.

Gekochtes Kimchi kann trotzdem ein sehr aromatischer Bestandteil einer Mahlzeit sein.

Kimchi passt nicht nur zu Reis

Kimchi lässt sich sehr vielseitig verwenden.

Zum Beispiel als:

• Beilage
• Bestandteil einer Reisschüssel
• Topping für Gemüsegerichte
• Bestandteil von Suppen
• Zutat für Pfannengerichte
• Begleiter zu Hülsenfrüchten
• Bestandteil von Sandwiches
• würzige Ergänzung zu Eierspeisen

Dabei lohnt sich ein Blick auf die Gesamtmahlzeit.

Kimchi kann eine kleine Portion Gemüse und Würze liefern, während beispielsweise Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Eier oder andere Lebensmittel weitere Nährstoffe beitragen.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Bei gekauftem Kimchi lohnt sich ein Blick auf:

Zutatenliste – Salzgehalt – Gemüseanteil – Zucker – Schärfe – Lagerhinweise – Kühlpflicht.

Interessant ist auch die Frage, ob das Produkt pasteurisiert oder erhitzt wurde.

Das kann einen Einfluss darauf haben, ob nach der Herstellung noch relevante Mengen lebender Mikroorganismen vorhanden sind.

Ein Produkt mit der Aufschrift „fermentiert“ sagt deshalb allein noch nicht, wie viele lebende Mikroorganismen zum Zeitpunkt des Verzehrs tatsächlich vorhanden sind.

Kimchi und Hygiene

Fermentation ist kein Freifahrtschein gegen Lebensmittelvergiftungen.

Auch bei Kimchi spielen Hygiene, Rohstoffqualität, Salzgehalt, Temperatur und Verarbeitung eine wichtige Rolle.

Selbst gemachte Produkte sollten deshalb nicht nach dem Motto „je länger, desto besser“ behandelt werden.

Bei auffälligem Schimmel, ungewöhnlichem Fäulnisgeruch oder anderen deutlichen Veränderungen sollte das Produkt nicht mehr gegessen werden.

🎯 NutriKunde-Mitmach-Idee

Das Kimchi-Fermentationsexperiment

Wenn du verschiedene Kimchi-Produkte bekommst, vergleiche sie:

1. Farbe
2. Geruch
3. Säure
4. Schärfe
5. Knackigkeit
6. Salzgehalt
7. Zutaten
8. Lagerhinweise
9. erhitzt oder nicht erhitzt

Besonders spannend ist ein Vergleich zwischen einem milden und einem deutlich stärker fermentierten Produkt.

So lässt sich beobachten, wie stark Fermentation den Charakter eines Lebensmittels verändert.

💡 Was bleibt vom Kimchi Day?

Kimchi zeigt eindrucksvoll, dass Lebensmittel nicht statisch sind.

Durch Salz, Mikroorganismen, Zeit und Temperatur kann aus frischem Gemüse ein völlig neues Lebensmittel entstehen.

Dabei spielen Ernährung und Kultur gleichermaßen eine Rolle.

Und Kimchi macht noch etwas deutlich:

„Fermentiert“ ist keine automatische Gesundheitsgarantie.

Entscheidend bleiben die tatsächliche Zusammensetzung, die Portionsgröße, der Salzgehalt, die Zubereitung und die gesamte Ernährung.

NutriKunde-Fazit

Kimchi ist eines der spannendsten Beispiele dafür, wie Fermentation Lebensmittel verändern kann.

Gemüse wird durch Salz, Gewürze und Mikroorganismen aromatisch, sauer und haltbarer. Gleichzeitig können sich Textur und Zusammensetzung verändern.

Kimchi kann Gemüse, Ballaststoffe und verschiedene Pflanzenstoffe liefern und je nach Produkt auch lebende Mikroorganismen enthalten.

Doch auch hier gilt: Nicht jedes Kimchi ist gleich.

Besonders der Salzgehalt, die Zutaten und die Frage, ob das Produkt nach der Fermentation erhitzt wurde, können einen deutlichen Unterschied machen.

Der Kimchi Day ist deshalb ein hervorragender Anlass, nicht nur über ein koreanisches Traditionslebensmittel zu sprechen, sondern über eines der ältesten Prinzipien der Lebensmittelverarbeitung überhaupt:

Fermentation.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen dienen ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzen keine individuelle Beratung durch Arzt, Heilpraktiker, Apotheker oder Ernährungsfachkraft. Vor der Anwendung oder Einnahme sollte bei gesundheitlichen Fragen eine entsprechende Fachperson hinzugezogen werden. NutriKunde übernimmt keine Gewähr für Vollständigkeit, Richtigkeit oder Aktualität der Angaben. Maßgeblich ist immer die individuelle Situation.